食品中的化学危害及控制1044.pdfVIP

⾷品中的化学危害及控制 在我们的经验⾥，HACCP计划似乎主要集中于微⽣物，其次是物理危害，⽽化学危害则往往被简单等同于识别消毒 剂、机械润滑脂和润滑剂、⾍害控制。这实际上低估了化学危害造成的潜在风险。 ⼀、常见的化学危害 根据⾷品中化学危害的来源，可将其分为： （1）天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒、植物毒素和动物毒素； （2）环境污染导致的化学危害，如重⾦属、环境中的有机物等； （3）有意加⼊的化学品，如防腐剂、营养强化剂、⾊素等； （4）⽆意加⼊的化学品，如果农业上的化学药品、养殖中⽤的化学药品、⾷品⽣产企业过程中⽤的化学物质等； （5）⾷品加⼯中产⽣的化学危害； （6）来⾃容器、加⼯设备和包装材料的化学危害； （7）放射性污染造成的化学危害。 ⼆、风险分析 保护产品免受化学污染的最佳⽅法是在原料影响终产品前，识别原料中的危害。对每批原料进⾏每种化学污染物测试， 这显然是不现实的，最好⽅法是开发针对那些⾼风险原料的测试程序。 这种⽅法的⾸先⾯临的问题是如何确定⾼风险原料。可使⽤基于⾷品法典的风险分析来识别和衡量原料涉及的所有风 险。风险分析应遵循⼀种结构化的⽅法，包括三个不同但密切相关的组成部分，即风险分析、风险管理和风险沟通。 风险分析 风险分析涉及的活