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饼干生产技术 2009-10-14 中国食品科技网 ? ??? 饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。 ??? 第一节饼干的分类 ??? 一、按工艺分类 ??? 根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。 ??? 甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。 ??? 发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。 ??? 花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。 ??? （一）韧性饼干 ??? 这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。 ??? （二）酥性饼干 ??? 这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。 ??? （三）甜酥性饼干 ??? 甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。 ??? （四）发酵饼干 ??? 这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。 ??? 二、按成型方法分类 ??? （一）冲印成型饼干 ??? （二）辊印成型饼干 ??? （三）辊切成型饼干 ??? （四）挤出成型饼干 ??? （五）挤浆（花）成型饼干 ??? （六）钢丝切割成型饼干 ??? 第二节韧性饼干生产工艺 ??? 一 、韧性饼干的配方 ??? 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右 ?? ? ??? 二、韧性饼干的用料要求及预处理 ??? （一）、小麦面粉、淀粉 ??? 小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的，除了控制粒度和除杂外，还可以混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。 ??? （二）、糖、油 ??? 一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。 ??? （三）、磷脂 ??? 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%,用量过多会使制品产生异味。 ??? （四）、疏松剂 ??? 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合）,总配比量约为面粉的1%. ??? （五）、风味料 ??? 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 ??? （六）、香料 ??? 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。 ??? （七）、其他添加剂 ??? 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg. ??? 三、韧性饼干生产工艺流程 ? ??? 四、韧性面团调制 ??? 韧性面团，俗称热粉,是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。要想得到理想的韧性面团，调粉时要控制好以下两个阶段