增稠剂及稳定剂课件.pptVIP

一、概述1、定义：在水中能溶解或分散，能增加液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性的食品添加剂。 2、分类（1）根据来源:?来源于动物：明胶、乳清蛋白、壳聚糖?来源于陆地植物：果胶、羧甲基纤维素(CMC)?来源于海藻：卡拉胶、琼脂、海藻酸钠?采源于微生物：黄原胶、洁冷胶 （2）根据分离方法l 陆地植物原料：瓜尔豆胶、角豆胶l 渗出液：阿拉伯胶l 提取液：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶、洁冷胶 （3）根据功能l 胶凝剂：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶l 增稠剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿