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3 蛋白质的变性 天然蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构会被破坏，导致理化性质改变和生物学活性丧失，如酶失去催化活力、激素丧失活性等，这种现象称之为蛋白质的变性作用。 引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类：物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠等。 变性并非是不可逆的变化，变性程度较轻，变性因素去除后，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，这种变性的可逆变化称为复性。 许多蛋白质变性时被严重破坏，不能恢复，称为不可逆变性。 返回 下一页 上一页 当前第30页\共有74页\编于星期六\13点 4 蛋白质的沉淀 蛋白质分子从溶液中凝聚析出的现象称为蛋白质沉淀。变性蛋白质一般易于沉淀，但也可不变性而使蛋白质沉淀；在一定条件下，变性的蛋白质也可不发生沉淀。 蛋白质所形成的亲水胶体颗粒具有两种稳定因素，即颗粒表面的水化层和电荷。若无外加条件，不致互相凝集。然而除掉这两个稳定因素(如调节溶液的pH值至等电点或加入脱水剂)，蛋白质便容易凝集析出。 引起蛋白质沉淀的主要方法有下述几种： (1) 盐析 (2) 重金属盐 (3) 生物碱/酸试剂 (4) 有机溶剂 (5) 加热凝固 返回 下一页 上一页 当前第31页\共有74页\编于星期六\13点 (1) 盐析 在蛋白质溶液中加入大量的中性盐以破坏蛋白质的胶体稳定性而使其析出，这种方法称为盐析。常用的中性盐有硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等。各种蛋白质盐析时所需的盐浓度及pH值不同，故可用于对混合蛋白质组分的分离。例如用饱和的硫酸铵来沉淀血清中的球蛋白，饱和硫酸铵可以使血清中的白蛋白、球蛋白都沉淀出来。盐析沉淀的蛋白质，经透析除盐仍能保证蛋白质的活性。调节蛋白质溶液的pH值至等电点后，再用盐析法则蛋白质沉淀的效果更好。 返回 下一页 上一页 当前第32页\共有74页\编于星期六\13点 (2) 重金属盐 蛋白质可以与重金属离子如汞、铅、铜、银等结合成盐沉淀。沉淀的条件以pH值稍大于等电点为宜，因为此时蛋白质分子有较多的负离子易与重金属离子结合成盐。重金属沉淀的蛋白质常是变性的，但若在低温条件下，并控制重金属离子浓度，也可用于分离制备不变性的蛋白质。 临床上利用蛋白质能与重金属盐结合的这种性质，抢救误服重金属盐中毒的病人，给病人口服大量蛋白质，然后再用催吐剂将结合的重金属盐呕吐出来进行解毒。 返回 下一页 上一页 当前第33页\共有74页\编于星期六\13点 (3) 生物碱/酸试剂 蛋白质可与生物碱试剂(如苦味酸、钨酸、鞣酸)以及某些酸(如三氯醋酸、过氯酸、硝酸)结合成不溶性的盐沉淀，沉淀的条件应当是pH值小于等电点，这样蛋白质带正电荷易于与酸根负离子结合成盐。 临床血液化学分析时常利用此原理除去血液中的蛋白质，此类沉淀反应也可用于检验尿中的蛋白质。 返回 下一页 上一页 当前第34页\共有74页\编于星期六\13点 (4) 有机溶剂 可与水混合的有机溶剂，如酒精、甲醇、丙酮等，对水的亲和力很大，能破坏蛋白质颗粒的水化膜，在等电点时使蛋白质沉淀。常温下，有机溶剂沉淀蛋白质往往引起变性，如酒精消毒灭菌就是如此。但若在低温条件下，则变性进行较缓慢，可用于分离制备各种血浆蛋白质。 返回 下一页 上一页 当前第35页\共有74页\编于星期六\13点 (5) 加热凝固 将接近于等电点附近的蛋白质溶液加热，可使蛋白质发生凝固而沉淀。加热首先是使蛋白质变性，有规则的肽链被打开呈松散状不规则的结构，分子的不对称性增加，疏水基团暴露，进而凝聚成凝胶状的蛋白块。如煮熟的鸡蛋，蛋黄和蛋清都是凝固蛋白。 蛋白质的变性沉淀和凝固相互之间有很密切的关系。但蛋白质变性后并不一定沉淀，变性蛋白质只在等电点附近才沉淀，沉淀的变性蛋白质也不一定凝固。例如，蛋白质被强酸、强碱变性后，由于蛋白质颗粒带着大量电荷，故仍溶于强酸或强减之中。但若将强碱和强酸溶液的pH值调节到等电点，则变性蛋白质凝集成絮状沉淀物；若将此絮状物加热，则分子间相互盘缠而变成较为坚固的凝块。 返回 下一页 上一页 当前第36页\共有74页\编于星期六\13点 5 蛋白质的呈色反应 (1) 茚三酮反应 α-氨基酸可与水合茚三酮作用，发生蓝色反应。由于蛋白质是由许多α- 氨基酸组成的，所以也呈此颜色反应。 (2) 双缩脲反应 蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色，称双缩脲反应。分子中凡含有两个以上—CO—NH—键的化合物都呈此反应，蛋白质分子中氨基酸是以肽键相连，因此，所有蛋白质都能与双缩脲试剂发生反应。 (3) 米伦反应 蛋白质溶液中加入米伦试剂(亚硝酸汞、硝酸汞及硝酸的混合液)，蛋白质首先沉淀，加热
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