化学与食品添加剂.pptVIP

第二讲 化学与食品添加剂 1 着色剂与发色剂 2 调味剂 3 防腐剂 4 漂白剂 5 乳化剂与增稠剂 6 膨松剂 1．食品添加剂的概述 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，使用的多数属于化学合成食品添加剂。 我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、抗结块剂、品质改良剂以及其他食品添加剂。本章只着重讨论着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、乳化剂等。 2．食品添加剂的要求 从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。 3．食品添加剂的使用标准 我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》。 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 苏丹红一号”色素 苏丹