干红葡萄酒发酵工艺的探讨 (1).pdfVIP

2 0 02 年第5 期 中外葡萄与葡萄酒 putaojiu SIN O- OVERSEA S GRAPE VI NE WINE 干红葡萄酒发酵工艺的探讨 王建钧，李志平 （山西仙童葡萄酒有限责任公司 044400） 前言 善酒质。 普通品种5～6天的浸渍就已足够 葡萄酒酿造的主要任务就是 1.2葡萄的糖度与酸度 释放最有用的色素成分、丹宁及 通过合理的工艺措施，将原料葡 葡萄的糖度与酸度，不仅基 其它风味物质。 萄中潜在的优良特性体现在葡萄 本决定了葡萄的收获期，还影响 2酵母以及发酵助剂的使用 酒中，同时修饰甚至掩盖源自原 着酿酒师的工艺措施。较高糖度 2.1活性干酵母的使用 料中的、加工过程中的不需要或 的原料 （或采取物理、生物方法 葡萄除梗破碎后泵入发酵 不良的风味。采取不同的工艺措 获得的高糖度原料）可以考虑生 罐，依靠野生酵母的繁殖，通常 施，即可生产不同风味类型的葡 产甜型酒；糖度不足则应考虑加 情况下葡萄醪可以自然启酵。虽 萄酒 （即使针对同一种原料）— 糖工艺。较高酸度的原料应考虑 然自然发酵有可能加强酒风味的 —这体现了葡萄酒生产的 “柔” 降酸，包括化学降酸及生物降酸 复杂性，但野生酵母的多菌株性、 性。本文就干红葡萄酒发酵中的 ——主要是苹果酸—乳酸发酵； 包括其中伴生的细菌，可能使酒 几个主要工艺措施对酒的风味及 酸度较低的原料应考虑是否生产 产生不希望有的风味，造成缺陷， 质量的影响，进行了探讨。 当年尽早上市的新鲜型红酒。 同时带来启酵慢、发酵不彻底、甚 1对原料葡萄的认知 葡萄酸度的高低，包括pH值 至中止的风险。因此，越来越多 葡萄酒的质量很大程度上取 的高低，亦是影响酿酒师决定如 的酿酒师采用活性干酵母的商品 决于葡萄的质量，葡萄的质量亦 何使用亚硫酸的因素之一。 制剂进行发酵，活性干酵母所含 决定了酿酒师的工艺路线及措施。 由糖度与酸度综合表现出来 的确定菌株经过酿酒试验证明能 1.1品种 的葡萄的成熟度，很大程度上决 够提供所需的发酵副产物，增加 随着酿酒葡萄在不同产区的 定了发酵中果皮浸渍时间的长短。 酒的良性风味物质，提高了发酵 推广、表现及应用，人们逐渐对 具有良好成熟度的名种葡萄果皮 的可控制性和安全性。 诸多葡萄品种的酿酒特性形成了 内含丰富的风味物质，可以容许 在我们2001年的试验中，同 酿酒师给予长时间的带皮浸渍 一葡萄醪，采用不同的活性干酵 共识：赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、味尔 （如：8～15天），而成熟度不佳或 母进行发酵，葡萄酒的成份有明 多（Verdot）等品种趋向于酿造陈 酿橡木味的红酒；而品丽珠 （Cabernot Franc）、梅鹿特 （Merlot）、佳美 （Gamay Noir）、 黑比诺（Pinot Noir）等趋于酿造 新鲜果香型红酒 ；增芳德 （Zinfandel）、佳丽酿（Carignane） 应用CO浸渍法酿造则有利于改 2 5 9 中外葡萄与葡萄酒 2 0 02 年第5 期 putaojiu SI N O-O VERSEA S GRAPE