酶在食品加工方面的应用.pptVIP

. 酶在食品加工中的应用 讲解人： 目录 蛋白质是食品中主要的营养成分之一。 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛 以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如：乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品等 使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白）水解物等 用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黄粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。 用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶；用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防腐等 利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉、鱼露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥 可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质 可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。 可用于果酒、果蔬汁的澄清。 花青 素酶 橙皮 苷酶 果胶酶 目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料，其中的纤维素经纤维素酶水解后，可转化为可溶性糖和低聚糖，构成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的医疗保健价值。 可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清，提高可溶性固形物含量 纤维 素酶 酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经 α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。 1、