中式烹调师考试题库和答案——2023年整理.docxVIP

中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料，如果肉质( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制， 如果肉质( 较韧 )的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，煽分为盐熵，沙锅熵、(炉煽)和(汁煽)等四 种煽法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分(五 )种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和) 脂肪酸两大类。 5 、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 )而导 致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得 相当生动，把筵宴的( 排场气氛 )勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列(制作方法 ),菜谱 不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著 作，其中和烹饪关系密切的是(《本味》) 篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论 )的专 著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的(贾思勰 )。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6 世纪以前黄河中下流域农业生产 经验和( 食品加工技术 ),是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主 要介绍(食品加工工艺 )。 13