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章食品工艺学原理复习提纲
名词说明
栅栏效应：这些栅栏因子〔应举几个例子〕及其协同效应形成了食品腐败变质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，打算了食品微生物的稳固性。
栅栏因子: 食品要到达可贮性与卫生安全性，其内部必需存在能够阻挡食品所含腐败菌和病原菌生长繁育的因子。例如〔高温处理〕、〔低温冷藏〕、〔降低水活性〕、〔酸化〕、〔降低氧化复原值〕、〔应用乳酸菌等竞争性微生物〕和
〔应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等〕。
Q10：是温度每增加 10K 时因酶活性变化所增加的化学反响率。
冰点：冰晶开头显现的温度。
共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进展而逐步削减，使剩余汁液的浓度增大
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