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发酵食品学主讲：杜娟电话：电子邮箱： 课程内容第一章 绪论第二章 谷物发酵制品—酿酒第三章 谷物发酵制品—食醋第四章 发酵果蔬制品第五章 发酵豆制品 课程内容第六章 发酵乳制品第七章 发酵肉制品第八章 发酵水产品第九章 微生物源的功能性食品及食品添加剂第十章 发酵食品的安全问题 第一章 绪论传统意义上发酵（Fermentation）“沸腾”（fervere）它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象。生理生化意义上酵母菌的厌氧呼吸，其中氢受体和氢供体都是有机物。工业意义上通过对微生物的培养，使某种特定产物（菌体或代谢产物）大量积累的过程。 一、发酵（Fermentation）定义：v 广义：