三文鱼香酥鱼骨的制作工艺.docxVIP

三文鱼香酥鱼骨的制作工艺罗鹏【期刊名称】科学养鱼【年(卷)，期】2018(000)012【总页数】3鱼骨是鱼类加工业中剩下的下脚料，通常鱼头骨和脊骨占鱼体重的1/5左右，鱼骨的主要成分为灰分、蛋白质、水分及少量的脂肪，因此具备深加工利用的可能条件。现在市场上对于鱼骨，主要用于加工成骨胶、骨油、骨粉方面，也有部分企业将鱼骨加工为工业原料、动物饲料等产品。 近几年来鱼骨在食品加工的开发项目中也多次被人们利用，例如：有些食品加工企业将鲨鱼鱼骨经过高压蒸煮处理再使用破碎机破碎，打磨成骨泥后，再配以食盐、白砂糖、淀粉、胳朊酸钠、黄原胶、蔗糖酯、辣椒油、香辛料、谷氨酸钠等调料制成味道鲜美的海鲜辣酱；海鳗鱼头经去腥处理及高压蒸煮后，以小块粉碎，熬煮，可制成羹状的高钙食品；白鲢鱼骨、鱼皮及鱼鳞经斩碎、食盐提取、过滤、调味、混合、灌装、杀菌，可制成类似果冻的鱼冻食品；大马哈鱼中柱骨经酥制、脱腥、调味、挂糖处理，也可加工成鱼骨酥。 香酥鱼骨的制作在江、浙、闽地区较为流行，成品口味以甜、酥为主要风味。本试验参照香酥鱼骨类鱼骨产品的加工工艺，以三文鱼鱼骨为制作试验材料，根据三文鱼骨的性能，结合四川地区人们喜欢辣味、口味偏咸的饮食特点，采用鱼排修制T漂洗、沥干、称重T拌调味液T腌制T软化T干燥T油炸T调味一包装、封口一成品的加工工艺，通过研究其工艺的技术参数如软化的时间、干燥的温度、裹料的影响等，设置试验平行组，确定三文鱼香酥鱼骨的最佳工艺流程，将鱼骨加工成为口味独特的休闲食品。制作出来的香酥鱼骨富有光泽，具有鱼骨的特有香味，咸辣适宜，外酥里嫩，耐咀嚼，余味香，可为其他鱼类的鱼骨加工提供参考数据。 一、制作材料制作原料选取来自某超市的冰鲜三文鱼排1514.84克。购买时需要保证食品袋中有足量的冰块，防止三文鱼排因受温度变化的影响而产生变质。 制作辅料食盐、姜片、辣椒粉、金龙鱼调和油、豆豉、桂皮、白芷、八角、小茴香、花椒、白砂糖、陈皮、草果、大蒜、白芝麻、味精、胡椒粉、五香粉、白酒等均符合食用卫生标准。 二、制作方法工艺流程试验采用鱼排修制一漂洗、沥干、称重一拌调味液一腌制一软化一干燥一油炸一调味一包装、封口一成品的加工方法制作香酥鱼骨。在制作试验时针对软化、干燥、油炸三道工序分别作平行试验以确定其具体的工艺参数。 制作要点鱼排修制：选择新鲜的三文鱼排，平放于案板上，先将三文鱼排剁去鱼尾，并斩成两截。先用菜刀削去三文鱼排上大片的肉，再用解剖刀小心剔去鱼排上余留的红色鱼肉。用剪刀剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1厘米左右，然后将脊椎骨剪成长3~4厘米、宽4~5厘米的长条形。 漂洗、沥干及称重处理：将修制好的鱼骨放在自来水下冲洗5分钟，仔细洗净三文鱼骨上的余肉、污物等，将洗净的三文鱼骨放在筛网上沥干后称重备用。 修制、清洗后的鱼骨重量为846.39克。此时鱼骨颜色为米白色。 调味香料液制作调味香料液配方：生姜20.02克，桂皮16.08克，白芷10.16克，八角10.03克，小茴香10.1克，花椒6.12克，白砂糖40克，陈皮10.09克，草果16.36克，大蒜20.11克。 调味香料液制作：量取清水2000毫升倒入不锈钢锅中，将以上调料称量好后加入2000毫升水中，先大火煮11分钟至水沸腾，再用中火煮39分钟，使加入的水煮至1000毫升时停止加热(提前做好1000毫升的水位刻度)，将医用脱脂纱布覆盖在陶瓷盆上，利用过滤原理将料液和香料渣滓分开，取下料液加入30.21克的食盐、8毫升的料酒，用玻棒搅拌均匀后备用。 ⑷鱼骨腌制：将洗好沥干的三文鱼骨放入熬制好的调味液中，鱼骨需全部淹没在调味液中，让全部鱼骨可以充分吸收调味液，需腌制15分钟。腌制过程中不要翻动鱼骨。腌制结束后用筷子夹起放入经过高温高压灭菌器处理过的烧杯中准备软化。 鱼骨软化：软化采用加热法，使用实验室的立式压力蒸汽灭菌器在12UC、0.1兆帕下将拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间，软化时间(水温达到121C后开始计时)设置三个水平组，其分别为：第一组：15分钟；第二组：20分钟；第三组：25分钟。然后对样品进行审评，审评标准为咀嚼难易程度和软化后挥发出来的风味浓淡。其分组情况见表1。其结果见表2。 鱼骨干燥：将通过高温高压蒸煮后的第二组鱼骨置于漏勺中，沥干油水后放入实验室电热恒温鼓风干燥箱内进行干燥。干燥过程设置了不同的干燥温度和时间(达到设定温度后开始计时)，将干燥操作分为3个水平组：第一组：在55°C时干燥4.5小时；第二组：60C时干燥3.5小时；第三组：75C时干燥2.5小时。然后对样品进行审评，审评标准为脱水效果、形体保持和色泽变化。其分组情况见表3，其结果见表4。 ⑺鱼骨油炸：油炸可以使制品夕卜酥里嫩，色泽金黄。将烘干的第二组鱼骨放入油锅内炸制，油温控制在120~160C。本次制作过程中的