经典食品生产通用卫生规范GB880解读.pptxVIP

/html/2018/1019/524 0102232001322.shtm;根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14 81-2013）。;标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础;落实《食品安全法》及实施条例的要求覆盖食品生产的各个环节;1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害） 2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关重要的意义。;与GB14881-1994相比，主要有以下几方面变化;1范围 2术语和定义 3选址和厂区环境 4厂房和车间 5设施与设备 6卫生管理 7食品原料、??品添加 剂和食品相关产品 8生产过程的食品安全控制;1 适用于各类食品的生产过程管理要求;污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接与间接接触面）。;分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。;选址不应选择：;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置;设计和布局：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区 强调采取措施自我防护，设施等能有效防止外部环境的影响;厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫 生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。;厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。;厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消毒;内部结构;墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。;门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。;地面;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;/html/2018/101 9/5240102232001322.shtm;设施：供水排水 清洁消毒 废弃物存放;充足性、适宜性→ 产品的安全性和质量的稳定性 →降低产品受直接污染或交叉污 染的风险 →预防和控制食品安全事故 →有利于维护;1、供水设施;1、供水设施;2、排水设施;3、清洁消毒设施;5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。;5、个人卫生设施 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应