中级西式面点师（单选+判断）题库+答案.docxVIP

中级西式面点师（单选+判断）题库+答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、白酒中所含的（ ）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、酯 B、醇 C、杂醇油 D、醛酸 正确答案：C 2、“spongecake”是指（ ） A、奶酪蛋糕 B、沙蛋糕 C、天使蛋糕 D、海绵蛋糕 正确答案：D 3、“Rounder”是指（ ）。 A、滚圆机 B、转炉 C、成型机 D、设备 正确答案：A 4、木司是将鸡蛋、（ ）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 A、奶油 B、面粉 C、牛奶 D、白糖 正确答案：A 5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。 A、生产、储运、销售中的管理情况 B、一般卫生质量 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的卫生措施 正确答案：C 6、合理配备原料、辅料，要保证各种（ ）之间的质量和数量的平衡。 A、营养素 B、化学成分 C、辅料 D、原料 正确答案：A 7、下列中以下属于人工合成色素的是（ ）。 A、叶绿素 B、焦糖 C、柠檬黄 D、胡萝卜素 正确答案：C 8、泡夫制品是先（ ）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 A、烫制 B、调和 C、煮热 D、搅打 正确答案：A 9、职业道德具有广泛性、（ ）、实践性和具体性 A、个体性 B、一致性 C、多样性 D、形象性 正确答案：C 10、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（ ）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 A、酵母 B、酶 C、淀粉 D、面筋 正确答案：B 11、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ ） A、延缓衰老 B、辅助血液凝固 C、构成骨骼和牙齿 D、维持肌肉的伸缩性 正确答案：A 12、嗜盐菌又称（ ）。 A、毒素 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、细菌 正确答案：B 13、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的 （ ）。 A、砂糖和酵母 B、水分和酵母 C、砂糖和油脂 D、水分和砂糖 正确答案：B 14、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 B、电饭锅出现问题请专业人员检修 C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 正确答案：A 15、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、质量 B、成本 C、技术 D、管理 正确答案：C 16、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（ ）饼干。 A、圣诞节类 B、混酥类 C、清蛋糕类 D、蛋清类 正确答案：B 17、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（ ），故要低温储存 A、酸败变质 B、碱化变质 C、发酵变质 D、分解变质 正确答案：A 18、定价系数与（ ）有关。 A、毛利率 B、成本率 C、损耗率 D、出材率 正确答案：B 19、坚果用英文表示为（ ）。 A、rum B、nut C、mint D、nat 正确答案：B 20、我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（ ）不是我们常见的泡芙形状。 A、圆圈形 B、长条形 C、菱形 D、圆形 正确答案：C 21、下列中操作错误的是（ ）。 A、用手直接向绞肉机送料 B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 D、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 正确答案：A 22、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（ ）的作用，形成具有一定凝固性的制品。 A、果胶质 B、糖的结晶 C、果胶酸 D、淀粉 正确答案：A 23、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ ）。 A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B、促进生育、发育 C、矿物质缺乏可引起脚气病 D、促进体内钙和磷的代谢 正确答案：A 24、（ ）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水 正确答案：D 25、泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（ ）成熟 A、油炸 B、油煎 C、烩制 D、蒸制 正确答案：A 26、泡芙中的水是 （ ）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。 A、烫制米粉 B、烫制糖粉 C、烫制面粉 D、烫制栗粉 正确答案：C 27、下列不属于面包类产品的是（ ） A、热狗 B、木司 C、汉堡包 D、吐司 正确答案：B 28、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（ ）和生理反应 A、心态 B、心思 C、物质 D、心理 正确答案：D 29、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（ ）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。 A、一次 B、二次 C、四次