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月饼用糖浆熬制注意问题 1、煮糖浆要采用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒平均，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重 的葡萄糖和果糖的混淆物，所以又称为转变糖。这种糖浆是制作广式月饼的最正确原料。其他糖类，如黄糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖制作糖 浆好。 2、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶 化过程中少铲动，都会将糖煮焦。 3、煮糖时加入柠檬酸，是制作试广式月饼中的一大特色，它能使月饼皮回油快，且色泽金 黄柔软闪亮；但多放了口味不好，味太酸，放少了则饼皮回油后生硬而色泽默然无光。 4、鉴识剖析糖浆的浓度标准：（1）从观感上看，用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。（2）从触感上剖析，用手指粘上糖浆做分开合上动作 时感觉有粘糊状，冷后的糖浆用手搅动时有一定阻力。切合上述两个条件中的任何一条，铲出来的糖浆浓度则切合要求。 5、糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，搓皮时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月 饼容易离皮，且不易上色，饼边白，色泽度不好；若糖浆浓度过稠，使用面粉的受糖量便相对增大，则致使成品烘熟后容易泻脚，离壳和焦黑等。 6、煮糖浆要先烈火后慢火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发；不会致使浓度过大。煮 糖时如果重新到尾都用旺火，则糖浆的水分急剧加速挥发，锅边的糖浆便会起焦，进而出现结晶体，致使糖浆过稠，冷却后糖浆会回生；如果重新尾都用慢火煮，糖浆的稀稠适度难以控制，而且浪费时间，所以煮糖浆时一定要先烈火后慢火，并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 7、糖浆中的糖泥杂质如不消除或消除不洁净，制成月饼后，饼皮将会出现麻点和失去光彩，使月的外观大为逊色，严重时还会出现沙粒头。 8、在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得和缓温纯。