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第六章 食品安全风险评估当前第1页\共有97页\编于星期三\9点 本章重点掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、暴露评估等基本概念。了解风险评估的目的、范围、方法和途径，掌握风险评估的四个步骤。当前第2页\共有97页\编于星期三\9点 1.食品安全风险评估的概念及意义1.1食品安全风险评估的概念风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果低风险：危险发生的概率低于十万分之一飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低风险？对于高风险我们必须采取适当的防范措施。当前第3页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。当前第4页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？……当前第5页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。当前第6页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念丙烯酰胺的控制与预防避免过度烹饪食品；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件当前第7页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。当前第8页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用暴露（量）评估：膳食摄入量的估测风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性跳转当前第9页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念危害识别危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。这个过程需要回答：该种（类）食品是否会产生危害？该种（类）食品产生危害的证据是什么？相关危害的程度和水平如何？……返回当前第10页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念危害特征描述危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。这个过程需要回答：摄入多大剂量会使人感到不适？人们会有怎样的不适感？……返回当前第11页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和（或）发生频度（反应）之间的关系。当前第12页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念暴露评估暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。这个过程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？摄入风险源物质的剂量是多少？……返回当前第13页\共有97页\编于星期三\9点 1.1 食品风险理论的基本概念风险特征描述风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描述。返回当前第14页\共有97页\编于星期三\9点 1.2 食品安全风险评估的意义 通过食品安全风险评估，可以发现更多的