酿酒生产、安全知识应知应会及管理细则题库 .pdfVIP

酿酒生产知识应知应会 1、入窖温度：地温在 20℃以下时，入窖温度控制在 18-22℃。 2、润粮水温度应控制在 85℃以上，流酒温度未控制在 25-35℃范围内，流酒速度未 控制在 3~5kg/min 范围内。 3、出窖 CJ 理化标准：淀粉含量 8-12% ，酸度≥1.9m.mol/10g，水份：55-65%。 4、原酒在入库贮存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。 5、开窖鉴定主要是用感官方法对母糟和黄水进行鉴定。 6、2019 年 12 月份，本车间生产 CJ 糟曲药用量为 45 kg/甑。 7、生产记录表填写不真实属于重大违章，拒绝在工艺违章单签字，属于重大违章。 8、开会无故早退、缺席，属于重大违章。 9、在生产现场吸烟、出现玩手机等与工作无关的行为属于重大违章。 10、曲药斗或储糟箱应按先进先出原则使用。 11、滴窖时间要求 CJ 窖≥36h，CZ、ZL 窖≥48h。开窖前，应提前 36 小时打黄水， 间隔 2 小时打尽一次黄水。抽取黄水要抽干抽尽。 12、大转排是由于糟醅前期入窖温度高，且发酵时间较长，造成 抑制物质的生成幅 度较大，通过对糟醅“稻壳（糠壳）、淀粉、水分、曲药 ”等四大配料因子的调整来调节 母糟的抑制物质，让它一次性转排正常。 13、主发酵期内，需要每天观察并记录窖内升温情况。 14、起完窖后，使用尾水或曲粉（曲药）均匀泼洒窖壁。 15、在 CJ 糟准备出甑时，须先进行打量水操作，再将锅底水排放干净。 16、摘酒前做好摘酒器具及相关容器的清洁卫生。 17、糠壳用量多，糟醅糙 ，发酵升温高，窖内空气多，致使生酸幅度大。 18、生产过程中严格遵守工艺操作规程 ，不能提前出甑。 19、叉头扫把、锨、耙梳、叉子、锄头等工用器具每次使用后，不能随意摆放，在下 班前必须放回工具架上。 20、开窖鉴定包括对出窖糟醅理化指标、母糟感官、黄水感官等三个方面的鉴定。 21、间隙生产的第一甑，允许流酒温度低于 25℃。 22、入窖温度高（热季 ），用曲量小些；入窖温度低 （冬季 ），用曲量大些。 24、油花满碗断尾在“ 口水花”过后的一瞬间酒花消失 ，过花后所流的酒作为酒尾。 25、在确保有底锅水且底锅水淹没底锅盘管时，才往底锅中通入蒸汽。 原酒的分级一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验 收结果分级入库。 浓香型白酒酿造过程中，踩窖的基本要求是 沿边密踩 ，中间冬季 稀踩 ，热季 密踩 。 29、本车间共有连二窖 200 口；有操作面板 7 块；行车抱斗最大荷载 3 吨，葫芦最大 吊重 5 吨；本班组标配人员 8 人。 安全知识应知应会 1、窖池安全作业危害包括中毒窒息、物体打击、坍塌。 2、在操作过程中如发现设备有异常现象或故障应立即停止工作并查明原因。 3、手提式灭火器灭火时应对准火焰根部。 4、下窖池作业前需要进行气体分析 ，具体要分析的内容包括 ：一氧化碳浓度、甲烷浓 度、氧含量。 5、窖池作业照明应使用 36 伏或以下的安全灯具。 6、对于二维拌和机在二维拌合机工作期间不在进行周围的清洁工作。 7、出现工伤事故时，班长的合理处理方式是边救援边报告车间主任。 8、安全生产中“四不伤害”原则是指不伤害自己、不伤害他人 、不被他人伤害、保 护他人不受伤害。 9、行车工应穿着绝缘胶鞋。 10、运转中的机械设备对人的伤害方式主要有撞伤、压伤、轧伤、卷缠等。 11、当机械系统出现故障时，应该立刻按下 紧急停止（急停） 按钮，以防止造成更 大的损伤。 12、进入窖池作业前，必须备好 应急救援安全绳、安全梯、排风设备、作业警示牌， 并做好入窖操作的安全措施。 13、起窖操作时，必需设专人打芭蕉扇。 14、班组周边环境也属于班组安全管理与卫生维护的范围 15、四懂”：懂得岗位火灾的危险性 ，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法 ， 懂得逃生疏散的方法。四会”：会使用消防器材 ，会报火警，会扑救初起火灾 ，会组织疏散 逃生。 16、在上甑