霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究的中期报告.docxVIP

霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究的中期报告 本研究旨在对霉豆渣粑发酵过程中的营养成分和风味成分的变化进行分析。在中期研究中，我们对发酵5天的霉豆渣粑进行了分析。 1.营养成分分析： 我们测定了霉豆渣粑在发酵过程中的营养成分变化。结果表明： （1）总蛋白质含量下降：发酵5天后，霉豆渣粑中的总蛋白质含量下降了4.5%。 （2）总糖含量上升：发酵5天后，霉豆渣粑中的总糖含量上升了6.2%。 （3）总酸含量上升：发酵5天后，霉豆渣粑中的总酸含量上升了1.9%。 （4）总挥发性盐酸含量上升：发酵5天后，霉豆渣粑中的总挥发性盐酸含量上升了2.5%。 2. 风味成分分析： 我们使用气相色谱和质谱技术对霉豆渣粑中的风味成分进行了分析。结果表明： （1）苯乙醛含量上升：发酵5天后，霉豆渣粑中的苯乙醛含量上升了15.3%。 （2）巴豆醛含量下降：发酵5天后，霉豆渣粑中的巴豆醛含量下降了9.8%。 （3）1-辛醇含量上升：发酵5天后，霉豆渣粑中的1-辛醇含量上升了11.4%。 综上，发酵过程中霉豆渣粑的营养成分和风味成分发生了变化，同时也发现霉豆渣粑在发酵过程中产生了一些挥发性物质，这些成分可能对其风味和口感产生影响。我们将在后续研究中进一步深入探究霉豆渣粑发酵过程中的变化。