中式冷菜制作期末考试卷附答案.doc

中式冷菜制作期末考试卷附答案 一、单项选择题（本题共15小题，每小题3分，共45分） 1.不属于腊制法的成菜特点是（ ）。 [单选题] A.易腐败(正确答案) B.味道浓厚、味透肌理 C.干香利口，味道特殊 2.不属于拌制法的是（ ）。 [单选题] A.生拌制法 B. 熟拌制法 C. 油拌制法(正确答案) 3.凉菜的主要特点是选料精细、菜品口感干香、（ ）、爽口、不腻。 [单选题] A.爽滑 B.嫩脆(正确答案) C.麻辣 4.不属于拼摆凉菜要求的是（ ） [单选题] A不需要考虑食用(正确答案) B色彩搭配要协调 C 要注硬面和软面原料的有机结合 5.不属于凉菜制作的成菜方法