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PAGE PAGE 1 白酒知识培训 提纲 酒的起源及发展史 酒的分类 白酒按照香型分类 白酒的酿造 白酒的包装常识 白酒的成分及感官鉴别方法 白酒的运输及保管 内容 酒的起源及发展史 我国白酒酿造历史悠久，是世界六大蒸馏白酒之一，固态发酵，固态蒸馏。我国白酒生产工艺独特，产品种类繁多，各具特色，各具风格，在世界上独树一帜。但是关于他的起源，古书上则有各种不同的说法。原始社会，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果果腹，野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，能够产生一种有香味的液体，这就是最早出现的天然果酒。我国在8000年前，就已经发明了酿酒法。当时酿出的谷物酒叫“酒娘”，是酒精度数较低的米酒。中国白酒是由米酒演进而来的。一曰：公元前21世纪夏禹时的仪狄所创造。二曰：公元前11世纪周代的杜康所造。实际上酒并不是某人发明的，而是千百年来劳动人民在生产实践中集体智慧的结晶，仪狄及杜康只不过是当时高明的酿酒师而已。 公元，即由新时期时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一段落。传统酒的启蒙期，用发酵的谷物来泡制水酒是酿酒的主要形式。 公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为第二段落。为传统酒的成长期，发明了曲，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。 公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世，李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。 公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，中国经济、科学技术水平仍然走在世界前列，中、西交往频繁、制酒技术得到提高，是我国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法” 1840年到解放初期，为第五阶段，是我国传统酒的变革期。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、日本清酒等外国酒在我国立足生根。竹叶青、五加皮、玉冰烧新酒种出现。 新中国到现在，为第六阶段，中国酿酒事业进入了空前繁荣时代。特别是改革开放后，酒的产量和品种空前增长。 酒的分类 按照生产方法分：蒸馏酒、发酵原酒（压榨酒）、配制酒。 按照商业习惯分：白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒。 白酒按照香型分类 酱香型：其特点是酱香细致幽雅，不淡不猛不艳，略有焦香而不出头，余香柔和绵长，空杯留香不散，酒体醇厚完满，代表：茅台、郎酒、武陵酒。 浓香型：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。分单粮型（泸州特曲）及五粮型（五粮液、剑南春） 清香型：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，口感柔和，绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。代表：汾酒 米香型：米香纯正，清雅，绵甜，爽冽。代表：桂林三花。 兼香型：浓、酱兼而有之，放香幽雅，酒体丰满，回味绵甜，爽净味长。代表：湖北白云边酒 药香型：混曲酒的典型，而且曲中加入多种药材，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔、醇甜、回甜的特点。代表：贵州董酒 凤香型白酒：陕西西凤酒 豉香型：豉香纯正，清雅，醇和甘滑。代表：广东玉冰烧 芝麻香型：香气清冽、醇厚回甜、尾净余香、具芝麻香风格，代表：山东景芝白干酒 特香型：江西四特酒 老白干香型：河北衡水老白干 馥郁香型：湖南酒鬼酒 白酒的酿造 （1） 以淀粉为基质经微生物发酵产生酒精原理 淀粉－－＞糊精－－＞葡萄糖－－＞乙醇（酒精） 二氧化碳 蒸煮 糖化 发酵 （2）白酒工艺：独特的原料－－＞固态糖化发酵－－＞ 开放式生产－－＞ 自然微生物接种制曲－－＞ 甄桶蒸馏 －－＞陶坛或酒海陈酿 浓香工艺：以单粮或多粮为原料采用混蒸混烧、百年老窖，万年糟，发酵期长工艺。 酱香工艺：以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺” 清香工艺：采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺。 白酒的包装常识 白酒包装国家有明确的规定，外包装分为：包装箱、包装盒、包装瓶、瓶盖封口工艺、标签等。 包装箱：一般使用纸板，印有厂名、酒名、净重、数量并印有“小心轻放，不可倒置”等字样或标志。 包装盒：一般为纸板做成。并装潢图案及文字。 酒瓶：直接与酒接触，一般为玻璃、陶瓷等。 瓶盖：材质分铝、塑料、陶瓷、玻璃、橡木或几种材质结合等，形式分单防盖，旋开盖，顶开盖，铝塑盖，扭断盖等。 标签：国家对标签有明确的规定。标签分为：颈标、腰标、挂签、正标及背标。标签中包含两项重要内容是注册商标和标签标准的规定。注册商标：