不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质的影响的中期报告.docx

不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质的影响的中期报告 1. 研究背景 山楂酒是一种传统的中式酒类饮料，在中国北方地区有着广泛的消费市场。为了改善其口感和营养价值，研究人员常常尝试使用不同的工艺方法和酵母菌株来促进山楂酒的发酵过程和品质。 2. 研究目的 本研究旨在探究不同工艺方法和酵母菌株对山楂酒发酵过程和成品酒品质的影响，并为进一步优化山楂酒的生产工艺提供科学数据支持。 3. 研究方法 本研究采用三种不同的工艺方法制备山楂酒：传统加糖法（TAF）、加入植物性发酵剂（VVF）和发酵糖法（FFM）。同时，使用三种不同的酵母菌株（鲍尔多酵母，米曲酵母和野生酵母）分别进行发酵。 在发酵过程中，我们测量了山楂酒的pH、总酸度、酒精度和还原糖含量。在发酵结束时，对不同工艺方法和酵母菌株所制备的山楂酒进行品味评估，并进行化学分析。 4. 研究结果 在发酵过程中，三种工艺方法和三种酵母菌株的作用对山楂酒pH、总酸度、酒精度和还原糖含量均有显著的影响。其中，FFM工艺制备的山楂酒具有最高的酒精度和较低的还原糖含量。 在品味评估方面，使用VVF和野生酵母的山楂酒具有更好的口感和风味。这表明使用植物性发酵剂和野生酵母能够显著改善山楂酒的品质。 5. 研究结论 本研究表明不同的工艺方法和酵母菌株对山楂酒发酵过程和品质具有显著影响。其中，使用FFM工艺可制备高酒精度的山楂酒，而使用VVF和野生酵母则能够改善其口感和风味。这些结果为进一步研究和优化山楂酒的生产工艺提供了重要的科学数据支持。