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《食品质量与控制学》习题集答案 绪论 一、 单选题 1. 在食品的质量要素中，居丁第一位的是（C ） . A.风味 B.功能性 C.安全性 D. 营养 2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（ B） A. SSOP B.HACCP C. GMP D.ISO 二、 多选题 1. 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE A. GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E. SSOP 三、 填空题 1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的 §染 2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用 者不产生可观察到的 不良反应 。 四、 简答题 1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？ ⑴植物源性食品的农药残留； （1 分） ⑵ 动物源性食品的兽药残留； （1 分） ⑶ 食品的微生物污染； （1 分） ⑷食品添加剂过量； （1 分） ⑸环境蠹素的生物积累。（1 分） 第一章 卫生标准操作程序 单选 1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749 规定多少项指标 （C ） A. 33 B.34 C.35 D.36 2. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749 规定大肠菌群的指标为 （A A. 3 个/L B. 30 个/L C. 3 个/mL D. 30 个/ mL 3. 食品加工中最常用的水源是 D A.井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水 4. 卫生标准操作程序 （SSOP 的容有多少项 （B） A. 7 B. 8 C. 9 D. 10 5. 采用紫外线照射法进行消蠹时，消蠹时间不少丁（ B） A. 20min B. 30 min C. 60 min D. 90 min 6. 对丁生产加工车间进行空气消蠹的方法是（D） A.紫外线照射法 B. 药物熏蒸法 C. 正压过滤法 D.臭氧消蠹法 7. 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B） A. 50 （个 /mL ） B. 100 （个 /mL ） C. 50 （个/L ） .c D. 50 （个ZL ） 二、 多项选择 1. 下列关丁生活饮用水卫生检测项目中，届丁蠹理学指标的项目有（ B D E A. 铁 B. 砰 C. 铜 D. 汞 E. 镉 2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C ） A.海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E. 纯净水 3. 表面样品的检测项目有（A D E ） A.细菌总数 B.肉蠹梭菌 C. 寄生虫 D.沙门氏菌 E. 金黄色葡萄球菌 三、 填空题 1. SSO 牌指导食品加工中如何具体进行活洗、消蠹和卫生保持的 作业指导 文件。 2. 通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移 到食品 上的过程叫做 交义污染 。 3. SS