食品营养安全课后答案 .pdf

1 何谓营养、营养素和营养学？ 营养(nutrition) 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机 体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素(nutrient) 指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学（nutrition 或nutriology) 是研究人体营养与健康关系的一门学科。 2 食品营养学的发展概况。 1 两千多年前：《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” ♠ 以谷物为主食，配以动物性食品增进营养价值，有益健康，再辅助果品、充实蔬菜 2 十八世纪中叶：现代营养学奠基 3 十九世纪和二十世纪初:各种营养素鼎盛时期 ♠ 主要分析食物的组成成分 4 二十世纪八十年代：食品加工中的营养问题 5 二十一世纪：分子营养学 6 营养基因组学nutrigenomics 或nutritional genomics 3 食品营养学的研究内容。(1)食品的营养成分及其检测；(2)人体对食品的摄取、消化、吸收、 代谢和排泄；(3)营养素的作用机制和它们之间的相互关系；(4)营养与膳食问题；(5)营养与 疾病防治；(6)食品加工对营养素的影响。 4 简述消化的概念及作用方式。 消化是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分子物 质变为小分子物质的生物学过程。 ♣ 化学性消化：由一系列消化酶完成。主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、 唾液淀粉酶、胰淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等。 ♠ 消化酶都是以酶原形式存在，在激活剂如pH、金属离子的作用下，这些酶原开始活化， 履行它们特有的消化功能。 ♠ 机械性消化：又称物理性消化，通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，磨碎、棍合和转运食物的 过程。 ♠ 微生物消化：指消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行分解的过程。主要发生 在人体大肠部位。 ♠ 5 胆汁在消化过程中有何作用？ ♠ ①胆盐激活胰脂肪酶，加速脂肪分解。 ♠ ②胆盐、胆固醇和卵磷脂作为乳化剂，乳化脂肪 ♠ ③胆盐结合脂肪的分解产物，促进脂肪吸收。 ♠ ④间接促进脂溶性维生素吸收。 ♠ ⑤体内胆固醇排出的主要途径。 7. 为什么说小肠是消化吸收的重要场 所？ ♣ 小肠是营养物质吸收的主要场所， ♣ 胃之前没有吸收，胃吸收少量水分和酒精等，大肠仅吸收少量的水分和无机盐。 ♣ 人体每天约有1500mL 液体食物，其中包括7-8mL 的消化液，大部分在小肠中吸收。 8. 简述蛋白质、脂肪、碳水化合物的消 化 吸收过程。 蛋白质的吸收和运输 ♣ 氨基酸在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，主动转运 且需要Na+存在。 ♣ 有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用。 ♣ 有时吸收少量的完整蛋白质，引起过敏，甚至再次摄入该蛋白质时发生哮喘和皮疹。 ♣ 脂肪的吸收和运输 ♣ 甘油直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液； ♣ 难溶于水的脂肪酸与蛋白质结合为水溶性的脂蛋白随血液转运。 ♣ 脂蛋白类型包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，组成相同， 比例不同。乳糜微粒密度最低、颗粒最大。 碳水化合物的吸收和运输 ♣ 碳水化合物经消化分解为单糖 （主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，主动转运方 式吸收。 ♣ 单糖相对分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中被运输。 9 . 试述能量的作用和生物学意义。 ♣ 能量是人类赖以生存的基础。 ♣ 人们为了维持生命、生长、发育、繁养后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定 的物质和能量。这些通常由食物提供 10 简述影响人体能量需要的因素。 ♣ 体重 年龄 性别 营养及机能状况 气候 体力活动 11 你如何测定或估算某一人体或人群 的能量消耗量。 ♣ 1 呼吸气体分析法 2 双标记水法（DLW） 3 心率监测法 4 体力活动水平 5 膳食调查 12 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡 及相应疾病发生。 ♣ 粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是膳食能量主要来源；油料作物中富含脂肪，大豆和 坚果类含丰富油脂和蛋白质，是膳食能量辅助来源之一；动物性食品含较多动物脂肪和蛋白 质，也是膳食能量的重要构成部分。 ♣ 以植物性食物为主，并与动物性食物相平衡，避免经常性的高能量高脂肪膳食。 ♣