食品感官检验的应用技能—果蔬类罐头感官鉴别.pptx

果蔬类罐头感官鉴别 《食品感官检验技术》 目录Contents果蔬类罐头简介1果蔬类罐头感官鉴别2 果蔬类罐头分类果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类，主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。蔬菜罐头主要有清水类、调味类等，主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。果蔬类罐头感官鉴别 果蔬类罐头鉴别(1)容器外观鉴别良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬，无真空。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿。果蔬类罐头感官鉴别 果蔬类罐头鉴别(2)色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀。劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重的光色、变色。果蔬类罐头感官鉴别 果蔬类罐头鉴别(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。果蔬类罐头感官鉴别 果蔬类罐头鉴别(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮，果核、菜梗等杂质存在。次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。果蔬类罐头感官鉴别 果蔬类罐头鉴别(5)打检鉴别次质罐头——响声发空或发闷。劣质罐头——呈破锣响声。果蔬类罐头感官鉴别 鉴别已变质果蔬罐头(1)叩打试验：用中指头轻轻叩打罐盖与罐底的铁皮，听其音响来鉴别。如果发出“砰砰”鼓音的，则多是生物性或化学性胖听，如果发出实音的，则是物理性胖听。果蔬类罐头感官鉴别 鉴别已变质果蔬罐头(2)按压试验，用手指按压罐盖或罐底的铁皮，生物性和化学性胖听的罐头，都不容易按下去，或按下去后松手时又凸起，物理性胖听，手指容易按下去，松开手指后不会恢复原状。果蔬类罐头感官鉴别 鉴别已变质果蔬罐头(3)水中试验：将胖听罐头上的标签撕掉，擦洗干净，放在85℃左右的水中，水面高出罐头3～5厘米，经5分钟后，如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出，没有腐败的气味，则多是化学性胖听，如果有腐败的气味，则是生物性胖听，没有气体逸出，则是物理性胖听。果蔬类罐头感官鉴别 鉴别已变质果蔬罐头(3)水中试验：将胖听罐头上的标签撕掉，擦洗干净，放在85℃左右的水中，水面高出罐头3～5厘米，经5分钟后，如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出，没有腐败的气味，则多是化学性胖听，如果有腐败的气味，则是生物性胖听，没有气体逸出，则是物理性胖听。果蔬类罐头感官鉴别 果蔬罐头挑选(1)看日期：选购罐头，一定要选择日期较近的罐头。(2)看商标上有生产厂的厂名：要选购梅林、长城等名牌产品，商标要新，无污损。(3)看罐形：罐头的盖和底不得向外凸出，要向内凹进的，这种罐头的真空度大，产品质量就好，反之，说明罐头内的真空度小，产品质量差。消费者见到胖听罐头不要购买。铁罐表面应无锈蚀现象。果蔬类罐头感官鉴别