林大专业课考研历年真题 .pdf

北京林大食品专业考研专业课真题 2013 年 农业综合知识 341 （食品质量管理、食品卫生学、食品工艺学） 食品质量管理 50 分 HACCP 是最为重要的，大约就有 30 分了，食品质量管理这门课主要讲了 SSOP、GMP、HACCP， 一般大家的失分都在这一部分，两种题型：名词解释 20 分、简答题 30 分（4 选 3） 一、名词解释： 食品质量、食品的营养性、食品质量安全、食品污染、风险、操作限值、监控、验证、纠偏 行动、关键控制点 二、简答题： 1、一个食品企业已经通过了HACCP 体系认证，问该企业还需要有《食品生产许可证》吗？这 个企业与其他企业的区别在哪？ 2、如何确定关键控制点？（CCP 判断树表要整个背下来） 3、食品召回的检验步骤有哪些？ 食品卫生学 50 分 这门课最简单，题 目考察的重点重复率高，得分最容易，背一背课件基本上就差不多了 失不了几分。题型主要是选择、判断、填空、简答题。 食品工艺学 50 分 这门课林大本科的教材是自己编写的，和指定教材挺不一样的，因为出题肯定是按着他 们自己的教材，故复习时最好将课件内容背熟，基本没有太大问题。题型主要是简答题、论 述题 论述题中有一道之前完全没见过：干制品中，葡萄、红枣有的时候会发生 “皱缩”现象， 为什么会这样？应该如何预防呢？在 19 年的考试中也出现了，所以真题的重要性不言而喻， 所以不要不重视多年前的考题。 食品化学 综合近几年的考试，发现前一年的真题很重要，可能有的会反复出，特别是名词解释部 分。如：Diels-Alder 、风味前体，焦糖化反应等等。题型：名词解释、简答题 8 个、论述题 （2 道 34 分） 名词解释： 滞后现象、疏水相互作用、水分活度、焦糖化反应、环状糊精、胶凝作用、淀粉的老化、同 质多晶、固体脂肪指数、Diels-Alder 反应、蛋白质变性的可逆性、风味前体 简答题： 1、结合水和自由水的区别 2、抗氧化剂种类和机理 3、直链淀粉和支链淀粉在性质和结构上的区别 4、油脂塑性的影响因素 5、油脂的精炼步骤（必考） 论述题： 1、油脂氧化类型的反应有哪些类型？每种类型的详细机理 17 分 2、论述水分活度与食品的稳定性 17 分 2014 年 食品质量管理 一名词解释 危害分析，SSOP，关键限值，纠偏行动，食品质量，食品安全学，操作限值，显著性危 害，审核员，审核证据 二简答题（四选三） 1、推行HACCP 十二个基础步骤 2、《食品质量卫生许可证》编号包含了哪些方面的信息 3、ISO9000 和 ISO14000 中的PDCA 4、HACCP 与 ISO22000 的不同之处 食品卫生学 一填空题（5 个） 1、被囊尾蚴寄生的猪肉称为（米猪肉）或（豆猪肉） 2、（羰基价）是脂肪的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产物的醛，酮等含羰基的 化合物的含量 3、亚硝基的前提物有（硝酸盐）与（亚硝酸盐）和（胺类） 4、食品细菌总数的卫生学意义 *1 反映食品污染程度*2 预测被检食品中所含的细菌数量 5.食物链，生物放大作用 二选择题（5 个） 李斯特氏菌、水吴病汞、生物性污染因素、aw 霉菌 0.7、青皮红肉鱼 三选择题（10 个） 四简答题（2 个） 1、沙门氏菌食物中毒的预防措施 2、简述畜禽类食品的生物性和化学性污染 食品工艺学 一简答题 1、化学败坏的特点 2、影响淀粉检验和果胶检验的方法及判定标准 3、流糖返砂的原因与预防措施 4、影响果胶凝胶的主要因素 5、影响罐头杀菌的主要因素 二论述题 1、针对澄清果汁出现后浑浊，说明其可能的物质并怎么定性分析 2、红枣，葡萄的 “硬壳”现象，并说明改进措施 食品化学 一名词解释 （12 个，每个 3 分） 滞后现象 水分活度 疏水相互作用 环状糊精 焦糖化反应 淀粉的老化 同 质多晶现象 脂肪固体指数 Diels-Alder 反应 蛋白质胶凝作用 风味前体 二简答题