食品色泽调节剂—护色剂（食品添加剂应用课件）.pptx

项目三、食品色泽调节剂 任务2 护色剂 ;目录;依据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品护色剂即能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不至分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 常用护色剂有：亚硝酸钠(及K)、硝酸钠(及K)，以亚硝酸盐为主。;34;护色助剂 在使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，称为护色助剂。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗坏血酸、D一异抗坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。;项目三 食品色泽调节剂 任务2 护色剂 ;目录;原料肉的红色，肌红蛋白（Mb)占70％～90％，血红蛋白(Hb)占10％～30％。 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。;亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝(NO)： 3HNO2 H++NO3-+2NO+H2O 此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： Mb+NO MbNO;34; 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢，用的不多。硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。因此常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。另外也有用烟酰胺的。;项目三 食品色泽调节剂 任务2 护色剂 ;目录;34;34;34;使用注意事项;34;作用 ①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐 ②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌效果受到pH和盐的影响。 ③提高腌肉的风味 贮存：密封保存，同时要注意防止误认为食盐使用。;3.常见的食品护色剂;3.常见的食品护色剂;亚硝酸盐的安全、卫生学问题;（2）致癌;L-抗坏血酸（Ascorbic Acid;CNS：04.014；INS：300）;3.常见的食品护色剂;3.常见的食品护色剂;项目三 食品色泽调节剂 任务2 ???色剂;目录;亚硝酸盐的安全、卫生学问题 对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库专人妥善保管。; 影响亚硝胺生成反应的因素;34;使用注意事项;降低硝酸盐类的使用量 研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：有0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。;护色助剂与品质改良剂的使用研究 （1）维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用 维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，能改变体系的pH值而使护色效果变差。 ; （2）维生素C与枸橼酸或其钠盐混合使用枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C作用增强。 （3）其他发色助剂硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。