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19 春福师《食品工艺原理》在线作业一 (单选题)1: 发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组 是()。 A: 泡菜、米酒 B: 泡菜、酸奶 C: 面包、米酒 D: 腐乳、酸奶 标准解答: (单选题)2: 在食品的加工与储藏中,与食品变质无关的是()。 A: 果酸酶 B: 氧化酶类 C: 脂酶 D: 果胶酶 标准解答: (单选题)3: 近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。 所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是 ()。 A: 长期饮用富含乳酸菌的酸奶 B: 长期食用添加了牛肉膏的肉制品 C: 长期饮用含有三聚氰胺的牛奶 D: 长期食用添加辣椒精的火锅 标准解答: (单选题)4: 以下不属于引起食品变质腐败的微生物是 ()。 A: 细菌 B: 酵母菌 C: 霉菌 D: 发酵 标准解答: (单选题)5: 下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。 A: 味精 B: 奶酪 C: 泡菜 D: 酸奶 标准解答: (单选题)6: 下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。 A: 脱水和晒干 B: 冷冻和烟熏 C: 盐渍和糖渍 D: 脱水和冷冻 标准解答: 1 / 10 19 春福师《食品工艺原理》在线作业一 (单选题)7: 超滤是利用孔径 ( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液,使大分 子物质或微细粒从溶液中分离出来。 A: 100μm B: 0。02~10μm C: 0。001~0。02μm D: 0。1~0。5μm 标准解答: (单选题)8: 夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而 放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是 ( )。 A: 低温下，食品中物质的代谢速度减慢 B: 低温下，微生物体内的有关酶的活性降低 C: 隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢 D: 缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢 标准解答: (单选题)9: 在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不适宜的是()。 A: 干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理 B: 加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长 C: 加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时 D: 冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下 18℃，然后放入冰柜保存 标准解答: (单选题)10: 对罐藏容器的要求描述错误的是()。 A: 对人体无害 B: 良好的密封性 C: 耐腐蚀性一般 D: 适合工业化生产 标准解答: (多选题)11: 食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。 A: 冻结的速度 B: 冻藏的温度 C: 生鲜食品的 PH 值 D: 解冻的速度 标准解答: (多选题)12: 水的冻结包括两个过程,即()。 A: 降温 B: 雾化 C: 结晶 D: 冷冻 标准解答: 2 / 10 19 春福师《食品工艺原理》在线作业一 (多选题)13: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?() A: 维持食品最低生命活动的保藏方法 B: 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 C: 运用发酵原理的食品保藏方法 D: 运用无菌原理的保藏方法 标准解答: (多选题)14: 冷冻食品常用的解冻方法有()。 A: 微波解冻 B: 空气和水以对流换热方式对食品解冻 C: 电解冻 D: 真空或加压解冻 标准解答: (多选题)15: 罐头排气方法有 ()。 A: 热力排气法 B: 真空密封排气法 C: 负压密封排气法 D: 蒸汽密封排气法 标准解答: (多选题)16: 脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,即()。 A: 诱发期 B: 分裂期 C: 增值期 D: 终止期 标准解答: (多选题)17: 在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为 ()。 A: 对微生物细胞的脱水作用 B: 降低水分活度 C: 对微生物的毒害作用 D: 降低 O2 的溶解量 标准解答: (多选题)18: 针对酶促褐