浓香型白酒贮存过程中总酯和总酸变化规律研究.docxVIP

浓香型白酒贮存过程中总酯和总酸变化规律研究 在浓香酒的储存过程中，感觉质量的变化是内部质量变化的客观反映。内部质量变化综合反映在储存前后的总酯和总酸的变化上。分析和研究浓香型白酒在贮存过程中总酯、总酸的变化就能够大体看清白酒品质变化的程度。在本文中,对浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化结果进行分析,以找出浓香型白酒贮存过程中内在质量变化的趋势。 1 材料和方法 1.1 包装、密封 收集不同酒精度、不同档次的浓香型成品酒、原度和相应降度等级酒(加浆水为纯净水),对其进行瓶装、压盖密封(与出厂酒包装条件一致),存放于室内货架上。每个品种样酒60瓶,每次实验各2瓶分别供分析和尝评用。 1.2 -1994实验方法 酒精度、总酸、总酯测定:分别按GB/T10345.3-1989~10345.5-1989实验方法。 检验结果精确度:符合GB/T10345-1989要求。 1.3 感官分析 感官评定:由浓香型白酒国家评委、省评委组成的感官评定小组按GB10345.2-1989感官评定方法对试验样酒进行口感质量判定。 2 结果 2.1 总酯和总酸的变化速度与酒精度和质量等级之间的关系 2.1.1 酒精度与总酯减少量的关系 以不同酒精度优级酒贮存18个月总酯、总酸变化结果加以说明(见表1)。 浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。如:贮存18个月,35%vol优级酒总酯减少率分别是45%vol、50%vol优级酒的1.8倍、2.4倍;总酸增加率则分别是45%vol、50%vol优级酒的2.4倍、2.7倍。 中、低度浓香型白酒中,酯的含量本身就低于高度浓香型白酒,加之在贮存过程中,总酯减少速度以及总酸增加速度又比高度白酒快;所以,中、低度白酒内在质量、口感质量变化速度较快,高度白酒的变化速度相对较慢。 2.1.2 不同酒精度的等级酒贮藏过程中总酯减少量的变化 由表2可以看出,同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。图1、图2分别是38%vol系列酒在贮存过程中的总酯、总酸变化图。由图可以看出,38%vol酒在贮存的前18个月总酸、总酯的变化速度较快,然后变化速度减缓。经专业尝评组口感质量鉴定:38%vol高档酒口感质量变化速度略快于低档白酒,且贮存18月后口感质量已经不合格。 不同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为:酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。原度等级酒的总酯减少量最小,减少速度最慢。所以,等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。 如表3所示,白酒贮存18个月,28%vol、35%vol、45%vol、55%vol、72%vol等级酒总酯减少率分别为60.38%、48.57%、29.04%、18.10%、5.26%。28%vol等级酒总酯减少速度分别是35%vol、45%vol、55%vol、72%vol等级酒的1.2倍、2.1倍、3.3倍、11.5倍。该实验证明,总酯变化速度与酒精度有密切关系。 中、低度等级酒贮存后的前18个月总酯减少速度最快。贮存后期,中、低度等级酒总酯减少速度相对较慢;而原度酒在整个贮存过程中总酯减少速度都较平缓。如表3所示:28%vol、35%vol、45%vol等级酒贮存18个月,总酯减少量分别占贮存30个月总酯减少量的91.31%、86.35%、71.62%。 3 陈酿酒处理后酒精度的变化 研究表明,等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失;同时,从原度酒贮存过程中酯的变化情况来看,主体香味物质仍然有所损失。所以,应该加强陈酿管理,运用先进的陈酿技术,使贮存后的基酒质量变得更好,企业应该重视这个环节的探索和研究。 通过本次实验,可以看出在不同酒精度、不同档次的浓香型白酒贮存过程中总酸、总酯的变化量有很大的差别。然而具体是哪些成分的变化占主导地位、这些成分是如何变化的、这些变化能否抑制或消除、如何抑制或者消除这些变化还需要进一步的研究。 2.2 不同糟组合等级酒贮存实验 为了全面掌握浓香型白酒贮存过程中质量变化规律,对不同糟别的等级酒(未经勾兑、贮存的原度酒或降度等级酒)进行贮存实验,现以底层糟优质等级酒总酯、总酸变化规律为例加以阐述。 2.2.1 总酯减少分析 2.2.2 总酸变化率及贮藏时间 不同等级酒贮存过程中,总酸变化规律为:酒精度低,总酸增加速度相对较快;酒精度高,总酸增加速度相对较慢(如表4所示)。 当白酒贮存18个月时,28%vol、35%vol、45%vol、55%vol、72%vol等级酒的总酸变化量(g/L)分别为:232.45、233.67、211.40