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食品工艺学 食品保藏基本原理 制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。 抑生：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。 促生：促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 基于保藏原理的基本手段： 无生机原理--运用无菌原理，罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 假死原理--抑制微生物活动和酶活性，加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 不完全生机理--利用发酵原理，发酵…… 完全生机理--维持食品最低生命活动，冷藏、气调…… 栅栏技术的概念：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫 生与安全性的技术措施。 栅栏效应（Hurdles Effect ） 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节 能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。 栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH 值、水分活性值、 氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。 多个栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。 食品保存期限是指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时 间，也