食品科学基础2018湖南农业大学食品加与安全真题答案 .pdfVIP

食品科学基础 2018 湖南农业大学食品加与安全真题答案 2018 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：824 食品科学基础 适用专业(领域）：食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品 加工与安全考生需带的工具： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一 律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、简答题 (共计 50 分,每小题 10 分) 1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转 变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程. 1 满足消费者要求 2 延长食品保藏期 3 增加食品安全性 4 提高食 品的附加值 2、简述食品在干制过程中的主要变化 ，选择合理的干制工艺条件 的 原则是什么？ 物理变化 ①干缩、干裂 食品干燥时 ，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹 性部分或全部丧失的现象 ，如木耳 ，胡萝卜丁。 措施 ：高温快速干燥 ②表面硬化 表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象 ，食品表面呈现 干燥而内部仍软湿。如山芋片 措施 ：降低食品表面温度使物料缓慢干燥 ，或适当“回软”再干 燥。 ③多孔性 快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特 料成为多孔性制品。如香菇、蔬菜 措施：减缓干燥时间。 ④热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆 ⑤溶质的迁移 溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的 现象。 措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度 化学变化 ①营养成分 1 ）蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此 过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。 措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂 肪含量 2)脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧 化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。 措施：降低氧分压，避免光线接触 ，减少和铜、铁等金属离子及 血红素的接触机会 3)褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织 内酚氧化酶的作用 下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变 措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏 4)营养价值 ：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价 值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养 价值。 5)色素 ：随物料本身的物化性质改变；天然色素 ：类胡萝卜素、 花青素、叶绿素 ；褐变。 措施：高温快速干燥、预煮和 巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、 真空干燥 ②风味 引起水分除去的物理力 ，也会引起一些挥发物质的去除 ，受热会 引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）、低温干燥、 加包埋物质，使风味固定 ①食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发 速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部 建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩 散速率。 ②在恒速干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率 不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 ③在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表 面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散速度一致 ，以免食 品表面过度受热 ，导致不良后果。 ④干燥末期 ，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加 以选用。一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水 分。 3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。 利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料 ，进行杀菌、杀虫、 消毒、防霉等加工技术 ，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过 程的成熟发展 ，以达到延长食品保藏期的方法和技术 ①与加热杀菌保藏技术相比 ，辐照处理过程食品内部温度不会增 加或变化很小 ，故有“冷杀菌”之称 ，而且辐照可以在常温或低温下 进行 ，因此适当辐照处理的食品可保持原有的色香味和质构。