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吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 PAGE PAGE 58 《食品工艺学》课程考核大纲 一、课程编号 4302243 二、课程类别 专业主干课 三、编写说明 本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写，它是《食品工艺学》(48 学时)课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专业。 四、课程考核的要求与知识点 绪 论 识记：（1）食物与食品的概念；（2）食品的分类依据及种类；（3）食品的特性； 食品加工的概念；（4）食品工艺学的概念。 理解：（1）食品工艺学的研究内容；（2）我国食品工业的发展现状。 应用：食品工业未来发展状况。 第一章 食品的成分 识记：（1）食品中的一般化学成分；（2）植物蛋白质种类及特性；（3）肉类蛋白质的种类及特性；（4）禽蛋的蛋白质种类及特性；（5）鱼类蛋白质种类及特性；（6）加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响；（7）淀粉的水解；（8）淀粉的老化及防止措施；（9）果胶的变化与果蔬品质变化的关系；（10）油脂酸败的类型；（11）维生素在加工保藏中的变化。 理解：（1）微生物蛋白质的种类及特性；（2）其他一般成分在加工保藏中的变化；（3）脂类酸败对食品品质的影响；（4）油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理； 矿质元素及在加工保藏中的变化；（6）食品的呈味成分；（7）食品的