2011年7月自考真题烹饪原料学.docxVIP

第 第 PAGE 1 页 全国 2011 年 7 月自学考试烹饪原料学试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或 未选均无分。 绿色食品分为( ) A.1 级和 2 级 B.A 级和B 级 C.A 级和AA 级 D.A 级、B 级和C 级 加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( ) 老化作用 B.糊化作用 C.焦化反应 D.结晶反应 肉类原料较长时间储存宜采用( ) 冷藏处理 B.常温保存 C.慢速冷冻 D.快速冷冻 在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( ) A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.血液 在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( ) A.羊肉 B.牛肉 C.猪肉 D.马肉 鸡身上质量最好的肉是( ) 鸡腿 B.鸡脯 C.鸡翅 D.鸡爪 有“动物人参”之美誉的野禽是( ) 野鸭 B.野鹌鹑 C.野鸽 D.斑鸠 对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( ) A.大麻哈鱼 B.三文鱼 C.河鳗 D.鲥鱼 下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( ) A.大乌参 B.凤梨参 C.梅花参 D.刺参 血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( ) 贻贝C.蚶子 下列品质最好的鱼皮是( ) A.虎鲨皮 C.青鲨皮 黄鳝品质最好的时期为( ) 月～2 月 C.6 月～7 月 B.牡蛎D.蛤蜊 B.白耳鲨皮D.姥鲨皮 B.3 月～4 月 D.10 月～11 月 被称为大豆种子“营养仓库”的是( ) A.种皮C.子叶 锅巴属于( ) A.米制品 C.豆制品 B. 胚 D.胚乳 B.面制品 D.淀粉制品 对预防结肠癌有一定作用的营养元素是( ) A.纤维素C.维生素 和小白菜一起统称为白菜的是( ) A.空心菜 C.圆白菜 B. 果 胶 D.矿物质 B.洋白菜D.大白菜 目前市场上销量最大的酱油品种是( ) 天然发酵酱油C.化学酱油 人工发酵酱油 D.添加天然发酵酱油的酱油 蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生( ) 酸味感C.甜味感 苦味感D.麻味感 产量居各种植物性油脂生产首位的是( ) 豆油C.菜油 花生油D.芝麻油 柠檬黄在烹饪中的最大使用量为( ) A.0.05 克／千克 C.0.2 克／千克 B.0.1 克／千克 D.0.3 克／千克 二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、 少选或未选均无分。 在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( ) A.植物性原料 B.动物性原料 调料 D.辅料 E.添加剂 下列畜肉制品中属于脱水制品的有( ) A.咸肉 B.腊肉 C.火腿 D.肉松 E.肉脯 下列品种中不．属．于．鱼类的有( ) A.鲍鱼 B.章鱼 C.墨鱼 D.柔鱼 E.乌鱼 下列果品中属于核果类的有( ) A.葡萄 B.樱桃 C.山楂片 D.橄榄 E.杨梅 以下属于香味调料的品种有( ) A.陈皮 B.桂皮 C.桂花 D.草果 E.花椒 三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( ) 储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( ) 家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( ) 野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( ) 龙虾是虾类中个体最大的品种。( ) 世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( ) 咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( ) 苹果的中熟期是在 7～8 月。( ) 酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( ) 芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( ) 四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 动物性原料的尸僵作用 糟蛋 哈士蟆油 茎菜类 酱 五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分) 如何应用原料的固有品质分析其质量优劣? 简要回答西式火腿的品质鉴定方法。 简要回答软体动物类原料的营养特点。 简要回答玉米粉的营养特点。 简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。 六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴? 如何对稻米进行品质鉴定?