第8章餐饮部概述.pptxVIP

第8章餐饮部概述;第一章 饭店餐饮概述 ;第一节： 餐饮业发展概况;一、中国餐饮业的发展概况; 1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期——餐饮市场的形成 4 、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创 6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明——餐饮菜品的民族大融合 8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ;9、现代中国——餐饮业走向世界;(二)中国餐饮业的特点; 中国餐饮企业表现形式及基本特点;;;;;;;;（三）中国餐饮业发展趋势;二、国外餐饮业的发展概况;2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 ;3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 ;4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 ②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 ;（二）西方餐饮业的特点：;; 西方国家餐饮企业表现形式及其特点（以美国为例））;三、世界餐饮业发展趋势：; 第二节 饭店餐饮部概述;一、餐饮部的地位 ;;二、 餐饮部的任务; 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 ; 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理。 ; 4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务 ;; 餐饮销售特点;无形性; 第三节：餐饮部的组织结构与部际关系;第一节 组织结构设置的原则; 二、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能;餐饮部经理;各点厨师;根据功能划分的餐饮部组织结构; ;三、 餐厅的种类及特点; 由于用餐者的国籍、年龄、职业、就餐目的不一，对菜肴有不同的要求。故要求菜肴供应品种要多。;团队餐厅;特点;特色餐厅;有以突出地方菜系的餐厅;有突出食品的原料和烹饪方法的餐厅;有集娱乐、欣赏、饮食为一体的餐厅;咖啡厅;特点;酒吧;特点;自助餐厅;特点;第四节 餐饮部服务人员的素质要求;;服务姿态;服务姿态;蹲姿 以一膝微屈为支撑点，将身体重心移此，另一腿屈膝，将腰慢慢直下拿取物品。女员工穿??子时，应两膝靠拢，侧身拾物。;服务姿态;语言谈吐;语言谈吐