2022年全国职业院校技能大赛-烹饪赛项规程.pdfVIP

全国职业院校技能大赛 赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：GZ-2022056 赛项名称：烹饪 英文名称：Cuisine 赛项组别：高职组 赛项归属产业：旅游大类 二、竞赛目的 本赛项重点考核高职院校烹饪工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设 计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能 力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台效果 等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规 范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热 情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、 师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改 革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技术技能人才培养。 三、竞赛内容 高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评 三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自拟宴席主 题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席 制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的 1 场地和展台上展示宴席作品，并由 名选手完成陈述，之后由裁判员指定 一名选手答辩。 1 （一）宴席设计： 参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料 为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。通过宴席设计书、菜品 制作、宴席展评等环节，全面反映参赛团队的整体宴席设计与制作水平。 具体要求为： 1. 6 2 宴席以中餐为主，包括热菜 道（含汤羹，不含规定菜）、面点 道、 冷拼1组 （含4 围碟）以及果盘。 2.宴席菜点所有原材料成本为600 元 （可上下浮动5%，核算成本必须 按照执委会公布的原料价格）。 3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、 营养分析、安全控制和原料清单。 4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格 和谐一致，具有推广价值。 5.宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方。菜品与菜名名副其实并烘 托主题,文字说明简要明了。 6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用， 不浪费。 7. 整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成份分析。 8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。 9.设计书内不得出现所属省份和参赛队学校名称或标识。 10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲 染繁杂 （宴席设计书格式，见附件5）。单面打印，一式8份。 （二）菜点制作 1.赛项执委会依据参赛队提供的原材料清单 （原材料必须在赛项执委 会公布的原材料目录中选择）现场提供原材料。原材料目录待承办校确定 2 后，赛前在大赛官网发布。 2.选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的420 分钟内完成宴席菜点 制作和规定原料规定热菜制作。 3.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、2 道规定原料规定菜和提 供给裁判员品尝的菜品三个部分。 4. 1 4 4 1 送评作品为冷拼 组 （包括 围碟）、热菜 道 （其中 道规定中式 热菜、1道规定西餐菜品）、面点2 道。每道作品需另备2 人量的尝碟，供 裁判员品尝打分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼 盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4 盘组成。花色总盘应有6 种及以上的 “4 ” 4 主料拼摆而成， 围碟 是将 种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制作 而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。冷 2 拼另备 人量，供裁判员品尝。