酸奶生产工艺控制要点的概述.pptx

酸奶生产工艺控制要点的概述;;3;1 原料奶;1、原料奶;原料奶（温度影响）;;“有抗奶”对人的危害 　　一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 　　二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 　　三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 　　“有抗奶”可以分解成“无抗” 　　既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。;2、分离净乳;2、分离净乳;3、配料——3.1 奶粉水合;3、配料——3.1 奶粉水合;;3、配料——3.1 奶粉水合;15;3、配料——3.3 甜味剂;17;18;19;要求：65-75 ℃ ，18-20MPa 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。 ;均质前后“脂肪球”变化;均质对酸奶品质的影响 ;;酸奶质构形成原理;25;储存温度：－18℃ 保质期：18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 菌种的运输应该在冷链下完成。 ;（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min （2）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8 （3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。 ;4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。 （5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌???袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。 ;29;30;11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型;11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型;12、冷却、后熟、出厂;34;35;36;37;38;39;40;酸奶生产工艺控制要点的概述;;3;1 原料奶;1、原料奶;原料奶（温度影响）;;“有抗奶”对人的危害 　　一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 　　二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 　　三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 　　“有抗奶”可以分解成“无抗” 　　既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。;2、分离净乳;2、分离净乳;3、配料——3.1 奶粉水合;3、配料——3.1 奶粉水合;;3、配料——3.1 奶粉水合;15;3、配料——3.3 甜味剂;17;18;19;要求：65-75 ℃ ，18-20MPa 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。 ;均质前后“脂肪球”变化;均质对酸奶品质的影响 ;;酸奶质构形成原理;25;储存温度：－18℃ 保质期：18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 菌种的运输应该在冷链下完成。 ;（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min （2）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8 （3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。 ;4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。 （5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌