2013-2021年浙江工业大学《849食品化学》历年考研真题汇总（含部分答案）.pdfVIP

目 录 2013 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 4 2014 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 6 2015 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 8 2016 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 10 2017 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题及答案 11 2018 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题及答案 20 2019 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 24 2020 年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 26 2021年浙江工业大学《849 食品化学》考研真题 2013 年浙江工业大学 《849 食品化学》考研真题 2014 年浙江工业大学 《849 食品化学》考研真题 2015 年浙江工业大学 《849 食品化学》考研真题 2016 年浙江工业大学 《849 食品化学》考研真题 2017 年浙江工业大学 《849 食品化学》考研真题及答案 一、名词解释（共10 小题，每小题2 分，共20 分） 1．氨基酸疏水性 答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此 易溶解在中性和非极性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨 酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化ΔGt （Et→W）来表示氨基酸的疏水性。 2 ．剪切稀释 答：剪切稀释又称为切力变稀，是在加工高聚物熔体、高聚物流体等假塑性流体的过程中，表观粘度随着切 应力的增加而减小的现象。 3 ．蛋白质的胶凝作用 答：蛋白质的胶凝作用是蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用 力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力 主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力，含有巯基的蛋白质分子间 SH-SS 交换反 应也会对蛋白质的凝胶作用作贡献。 4 ．变旋现象 答：变旋现象（mutarotation ）是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和 β-端基差向异构体达到平衡而发 生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。 5 ．水分活度 答：水分活度（Aω）即水分的结合程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P 与同一温度下纯水蒸汽压P0 之比。能够反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是 评价腐败性的可靠指标。 6 ．同质多晶现象 答：同质多晶（polymorphism ）指的是相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构， 表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同的液相的物质。同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、 压力、pH 等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶现象。 7 ．维生素原 答：维生素原是指原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质，如胡萝卜素就是维生素A 原。 8．味的阈值 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 9 ．焦糖化反应 答：焦糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点 （140℃以 上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一 类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 10．等电点pI 答：等电点pI 是两性电解质所带电荷因溶液的pH 值不同而改变，当两性电解质正负电荷数值相等，净电荷 为0 呈电中性时，该溶液的pH 值即称为该物质的等电点。 二、填空题 （共20 空，每空1.5 分，共30 分） 1．在食品加工过程中，经常伴随着2 种重要的非酶褐变反应是______和______ 。 【答案】美拉德反应；焦糖化反应 2 ．稳定蛋白质构象的作用力和键包括肽键、______ 、______ 、______等。 【答案】氢键；范德华力；疏水相互作用 3 ．油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、______和______三种。其中自动氧化包括