DB6501_T029—2021集体用餐配送单位管理规范.pdfVIP

DB 6501/T 029—2021 集体用餐配送单位管理规范 1 范围 本文件规定了集体用餐配送单位的基本原则、资质条件、加工制作场所的选址和环境、加工制作场 所、设施与设备、卫生管理、原料与包装材料要求、加工制作配送过程的食品安全控制、加工制作过程 监控与检验、留样管理、产品追溯和召回、管理机构和人员、记录和文档管理、学生盒饭营养管理、应 急处置和监督与考核。 本文件适用于集体用餐配送膳食的加工制作、配送和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 554 学生餐营养指南 JGJ 64 饮食建筑设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 集体用餐配送 集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称 “冷藏”）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分 装形式分为盒饭和桶饭。 热链工艺 1 DB 6501/T 029—2021 膳食经烹饪加工完毕后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度＞60 ℃的条件下分装成盒或直接 将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在＞60 ℃ 的生产加工工艺。 冷链工艺 膳食经烹饪加工完毕后，在2 h 内将膳食中心温度降至＜8 ℃，并将膳食在中心温度＜8 ℃的条件 下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至＞70 ℃的生产加工工艺。 盒饭 膳食集中生产加工后，经集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供 应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。 学生盒饭 配送至中小学校供学生食用的盒饭。 桶饭 膳食集中生产后，不经集体用餐配送单位生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需 经现场分餐供应的主食和菜肴。 餐饮服务场所 与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 食品处理区 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具 （包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程 度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 辅助区 办公室、更衣区、门厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 4 基本原则 集体用餐配送单位应当依照食品安全法律、法规和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定从事配 餐活动，保证食品安全，诚信自律，对用户和用餐者负责，接受社会监督，承担社会责任。 集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构，配备专职的食品安全管理人员，持证上岗并定期接 受食品安全相关知识的培训与考核。 集体用餐配送单位应与用户签订 《食品安全承诺责任书》，明确各自的食品安全责任。 集体用餐配送单位应建立食