高档酒店餐厅服务员服务流程 .pdfVIP

基本服务流程 开餐工作： 迎客： 餐房服务员应在门外站立，应接宾客到来。宾客距自己约一米以内时，鞠躬 45 度说： “欢迎光临，里面请”，并自主帮助客人提拿行李，之后领台。 领台： （1 ）鉴于迎宾员的岗位职责：主要在于面带微笑，同时使用手语和敬语，走在客人的 左前方，与客人保持在 0.8 到 1.2 米之间的距离，并按照客人的步伐节奏行走，要注意不 能走得太快，要三步一回头，以免客人感到匆忙。 (2) 在为宾客指示方向时，不能用一个手指，必须五指并拢，手心向上，同时向宾客 作义语言提示。 （3 ）根据宾客不同的对象、人数、要求等，灵活应变，将宾客领至最合适的位置 ，或 者是宾客已经预定的位置。看情况是否给客人挂衣物 ，并且打开该包房的所有照明和空调。 问茶： 当宾客入座时，服务员应立即向宾客问茶 （注意使用礼貌用语，请问您喜欢喝什么茶 ， 我们这里有 XX 茶 ），（推销酒水也是如此 ，语气要亲切 ，保持微笑），服务员应立即去冲茶 ， 并做好记录 ，避免出现重复问茶的现象。 上茶： 斟茶时，将茶壶接近茶杯斟茶，份量八分满为宜，每斟完一杯茶时将茶壶降低一些， 然后快捷收起，斟茶时应注意，避免碰撞使茶水溅到宾客身上，造成烫伤。 斟调味品： 当宾客点菜时，服务员应做好例如：芥末酱油，红醋等调味料，准备好汤碗，手套， 洗手盅，刀叉等的准备工作。 点菜 （1 ）点菜时，如果宾客还未到齐，可询问先来的宾客是否看一下电视或者点阅一下菜 单，考虑一下要什么菜？此时可以打个招呼后暂时离开，在门外等候其他客人，回头再来 接受宾客点菜，如时间太久 ，要时不时回房给客人添茶水，不要让客人有寂寞感。 （2 ）在宾客到齐后，可以面带微笑的询问：“先生或小姐您现在可以点菜了吗 以下三条主要是领班 ，服务员可从旁协助 ，或者，在忙不过来的情况下服务员才去操 作： 1. 服务员应主动的向宾客介绍菜单或特色菜，以帮助宾客选择菜肴 2. 宾客点菜时点到沽清的菜品时，应表示抱歉并说“实在抱歉 （注意要根据宾客用餐 时间说话 ）。。。。。。”，同时建议宾客在点些其他的菜品 3. 点餐完毕时，应向宾客重复他所点菜肴名称，并询问是否有错漏等情况，以请宾客 确认或请宾客签单（也就是菜肴认可凭证） 注意：点菜时，如果遇到宾客对菜肴有任何要求时，都要在点菜单上清楚记下，也要 给宾客重复确认后，发单要注意提醒特殊菜肴的制作以及点菜时间（主要是领班 ） 宾客入席： 在准备上菜前，应先礼貌的请宾客入席，（注意礼貌用语：不好意思，打扰了，马上要 上菜了，请您上座），顺序是女士优先，先宾后主的原则。 拉椅（只限于主人或者是主宾）： 当宾客入座时，服务员应双手抓住椅背两侧，轻轻地把椅子拉出一些，并使用礼貌用 语：您请坐，宾客坐下之前，即用膝盖轻轻的顶回椅子。 拆口布： 当宾客入席时，服务员应在宾客的右手边以服务的手势提示宾客，用右手拿起口布 ， 取出口布扣 ，将口布打开双手拿起口布上的两个角 ，轻松的铺在宾客位子所对的桌上。只 有在极为不变的情况下，才从左边铺口布 ，（应注意的是左手在前，为什么？因右手在前操 作时肘关节容易碰到宾客的头部或胸部而引发宾客。 上餐前开胃菜： 将小食上到台上，以及所有的服务操作要求服务员反应敏捷 ，动作轻快有序。动作结 束后，给宾客作以介绍（这是我们的餐前小吃，各位请慢用）。 示酒：(也就是：验酒水) 当宾客点过酒水后，在第一时间让宾客确定酒水，当宾客点的是红酒时，服务员左手 托着红酒底部，商标对着客人，酒身靠着手臂，右手指并拢，手心朝上示意商标，请宾客 验就并询问宾客是否可以开启酒水，当宾客认可后方可打开，如果宾客点的是白酒或其他 酒水呢，举例：白酒的话，取酒时间不得超过 5 分钟，准备一块干净的口布叠成见方 12 公分的，放于左手掌心，将瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶稍上端，并倾斜 45 度为宾客 示酒。 上冷菜： 在上菜前，服务员先把转盘上的物品移开，方便上菜。先确定一个上菜位，上菜位一 般选在副主陪的旁边 ，但不应该留太大。 （1 ）上菜前，先检查所上的菜和宾客点的菜是否相符 ，调味品和辅料是否跟全 （2 ）上凉菜要注意荤素搭配 ，颜色搭配 ，口味搭配 ，盘型搭配综合