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本文格式为 Word 版，下载可任意编辑 营养师考试真题及详解 5 辑 营养师考试真题及详解 5 辑 第 1 辑 在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使 优质蛋 白质 的摄入 占膳食 总蛋 白质 的 （ ） 以上 。 A.50%B.20%C.40%D.30% 答案：A 解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半 以上。 食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。（ ） 答案：对解析：食品腐败变质时，会发生三种变化：①使感 官性状发生改变；②食品成分分解；③微生物污染。其中， 食品成分分解，造成营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、 碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。 中国居民平衡膳食宝塔2022 建议每人每天饮水量为 1500 ml。 （ ） 答案：错解析：《中国居民平衡膳食宝塔2022》建议每人每 天饮水量为 1200 ml。 关于 AI 和 RNI，下列说法正确的是 （ ）。A.AI 和 RNI 都 是个体摄人量的 目标值 B.AI 的准确性不如 RNIC.AI 和 RNI 计算方法不同，表示的意义相同D.AI 通常比 RNI 高 E.AI 通 常比 RNI 低 答案：A,B 解析：AI 与 RNI 相似之处是二者都用作个体摄入 第 1 页 共 8 页 本文格式为 Word 版，下载可任意编辑 量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI 和 RNI 的区别在于AI 的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。 因此使用AI 时要比使用 RNI 更加小心。 简述影响胆固醇吸收的因素。 答案：解析： (1)胆汁酸缺乏，食物中脂肪不足。 (2)胆固醇 在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降。 (3)膳 食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。 (4)植物性 食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降 低血胆固醇。 (5)年龄、性别的影响。 营养师考试真题及详解 5 辑 第 2 辑 营养性贫血多发生于4 岁以下的儿童。（ ） 答案：错解析：营养性贫血多发生于 2 岁以下的儿童，但在 其他人群中，如在儿童、青少年、育龄女性、孕妇、乳母中 也可发生。 幼儿膳食的基本要求包括 （ ）。A.营养齐全、搭配合理 B.合理加工与烹饪 C.合理安排进餐 D.营造幽静、舒适的进 餐环境 E.注意饮食卫生 答案：A,B,C,D,E 解析：幼儿膳食的基本要求 营养素的三大主要功能之一是 （ ）。A.帮助人体消化吸 收 B.预防疾病 C.提供能量 D.提高免疫力 答案：C 解析： 挤压膨化过程中 （ ）。A.不破坏维生素 CB.脂类稳定性提 第 2 页 共 8 页 本文格式为 Word 版，下载可任意编辑 高C.可溶性食物纤维降低 D.维生素损失相对较少 答案：D 解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过 程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相 对较少。 简述维生素 B1 缺乏病的预防措施。 答案：解析： (1)改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强 粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预 防维生素 B1 缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法， 如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以减少 维生素 B1 的损失；改变饮食习惯，如食物多样化、经常食 用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维 生素 B1 摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类．避免对维 生素 B1 的破坏。(2)对易感人群营养状况进行监测和干预。 开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时 发现亚临床的缺乏者，给予纠正。生长期青少年、妊娠期妇 女