单丛红茶的制作.docxVIP

基本制作工序： 采摘单丛茶叶嫩芽以春茶茶芽味原料采摘时间为早上6点-10点茶叶避免堆积及时拿回室内2、均匀摊开放竹筛子上放于阴凉的室内进行自然萎谢大概8-10小时是具体情况而定3、自然萎谢好的茶叶进行揉拧使其成为圆实条索形揉拧时间为50分钟左右4、均匀摊开放竹筛子上大概3公分厚用干净毛毯遮盖进行发酵有条件的可以放进发酵室内进行发酵温度控制在25°左右湿度70-90%5.大约发酵5个小时以上茶叶显红色进行烘干烘干温度避免过高 岭头单丛红茶 系采用岭头单丛（白叶单丛茶）的鲜叶作为初始原料，结合传统工夫红茶的加工工艺和本地的实际生产而制成。 制作方法及工艺程序：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥 鲜叶：采摘一芽二叶小开面为原料。 萎凋：萎凋目的是为了适当地蒸发水分，使叶质柔软，便于揉捻，伴随着水分的散发叶细胞浓缩、酶活性加强，促进内含物质的变化，为形成红茶品质特征创造条件。萎凋的常用方式有室内自然萎凋、复式萎凋两种。（1）室内自然萎凋：选空气流通、宽敞、清洁的房子作为萎凋室，并设通气与调节温、湿度的百页窗等。室内设萎凋架，每架放萎凋帘10层左右，每层距离20厘米，底层离地比帘宽6厘米。萎凋帘一般长180?200厘米、宽80?100厘米，每帘摊叶1千克左右，摊叶要均匀，不要翻动，避免散叶落地踩伤。这种萎凋方式容易控制，萎凋均匀，品质较好。（2）复式萎凋：采用以晒青为主，晒晾结合的复式萎凋，能缩短萎凋时间，提高工效。其作法是将鲜叶均匀地薄摊在萎凋帘上，置日光下的架上晒至6?7成干，然后取出放入室内晾至萎凋适度。萎凋程度要掌握均匀适度，如果萎凋过度，条形揉不好，发酵困难；萎凋不足，揉捻时叶片易碎，条索不紧；萎凋不均，则揉捻、发酵也不易均匀。应以叶色转为暗绿，手捏成团、有粘手感觉，放开不易弹散，青气味消失为准。萎凋叶子减重35?40%或萎凋叶含水为60?64%。 茶叶萎狷（3张） 揉捻：多用机揉，少数高端茶使用人工揉捻。揉速以每分钟45?55转为宜。一般细嫩叶分1?2次揉，粗老的鲜叶分2?3次揉，每次揉时45分钟左右。一般轻细嫩而均匀的鲜叶，采用中小型揉茶机一次揉捻，揉时为45分钟左右。轻粗老的鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，应采用大型揉茶机，可分二次揉捻。第一次揉时40分钟，解块分筛，筛下茶发酵，筛上再揉；第二次揉捻25?30分钟。揉捻室温最好控制在20?24°C，相对湿度80?90%，夏季应要降温增湿。揉捻效果与投叶量、揉捻时间、次数、加压与松压，解块筛分及揉捻室温湿度的控制有很大关系。揉捻程度：揉捻不足，细胞损伤不充分，将发酵不良，茶汤滋味淡薄有青气，叶底花青。揉捻适中，以细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。 发酵：发酵是工夫红茶形成品质的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵前后应控制好发酵室内的温、湿度，发酵适宜的温度一般是22?26C，相对湿度95%以上，并保持新鲜空气和清洁场所。摊叶厚度：一般为8?12cm，嫩叶和叶型小的薄摊，老叶或叶型大的厚摊；通常在发酵室喷水保湿，或在发酵笼上盖湿布保湿。发酵时间，一般春茶3?5小时，夏秋茶1?2小时。发酵程度，以叶片变为铜红色、青气消失、发出浓厚的茶香为适度。检验方法：闻香气、看叶色，大批生产的最好开汤看叶底，检查发酵程度。发酵适度时，青草气消失，出现发酵”叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红匀，老叶红里乏青。叶温达高峰并稳定时，即为“发酵”适度。“发酵”不足，带青气，叶色青绿或青黄；“发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。 干燥：分焙笼干燥与机械干燥两种。（1）焙笼干燥；将发酵叶摊放在焙笼上，用炭火烘干。一般分初焙、摊晾、足火三个步骤。在焙前1小时起火，要求将木炭烧透、打碎、压实，上盖一层薄灰。初焙，应掌握高温以90?100C，每焙笼摊叶0.7?1千克，每隔5?6分钟翻一次。焙至7?8成干即可下焙摊晾，以调匀表里水分，防止茶条外干内湿。摊晾厚度3?6厘米。时间1?2小时。足火，采用低湿70?80C，慢烘，每笼摊叶1.5?2千克。每10?15分钟翻拌一次，烘至干度达九成半以上，至捏茶条成粉末为止。（2）机械干燥（电热烘干箱）：每小时可烘40?50千克干茶。鼓风机转速为每分钟720?1150转，摊叶厚度1.6厘米左右，初烘温度100?150C，焙至7?8成干，即可摊晾，厚度3?6厘米，时间1?2小时。足火温度80?100C，摊叶厚度3厘米，烘至足干为止。 产品特点条索紧细圆直，色泽乌润，香气鲜浓纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红明。