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餐饮店小吃店食品安全管理制度(2篇) 餐饮店小吃店食品安全管理制度1 一、目的 规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。 二、依据 1、《食品安全法》及其实施条例; 2、《餐饮服务许可管理办法》; 3、《餐饮服务许可审查规范》; 4、《餐饮服务食品安全操作规范》。 三、总则 1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理; 2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理; 3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营; 4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺; 5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》; 6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。 四、学校食堂小吃店建设标准 (一)选址要求 小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 (二)场所设置、布局、分隔和面积要求 1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。 2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。 3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。 4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。 5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。 6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。 7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。 (三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且*整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 (四)餐用具清洗消毒保洁设施要求 学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。 1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 (五)设备、工具和容器要求 1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。 2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 (六)通风排烟设施要求 1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 (七)废弃物暂存设施要求 1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 (八)学校食堂小吃店各功能间相关要求 1、粗加工间：①