《冷菜冷拼与食雕》试题.doc

座位号 宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试 《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于 2015级烹饪专业） （总分１００分，考试时间90分钟） 题 号 一 二 三 四 五 总分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案，并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分） 我国大型的风景冷盘始于（ ） 周代 B、唐代 C、五代 2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（ ） 清代 B、夏代 C、周代 3、极大部分的冷菜在制作的过程中（ ) 应该勾芡 B、应该挂糊 C、不需要上浆挂糊 4、供观赏而不能食用（ ） 可以食用 B、供观赏而不能食用 C、既可观赏也可以食用 5、半圆口刀主要用来（ ） 雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片 削片、切片等 挖削、雕刻原料内瓤等 6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（ ） 蒜泥黄瓜 B、生拌茼蒿 C、花椒鸡丁 7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ ) 拌 炝 腌 B、卤 酱 冻 C、炒 爆 烧 8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（ ） 阴文雕 B、阳文雕 C、平雕 9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（ ） 茄汁味 B、糊辣味 C、酸辣味 10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（ ） 热制热吃 B、冷制冷吃 C、热制冷吃 二、填空题（每空2分，共20分） 冷菜在南方多称为（ ）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（ ）、冷荤或凉盘等 冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（ ）、冷素、以及（ ）加工制品等。 食品雕刻可以分为（ ）、冰雕、（ ）、糖雕等 冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——（ ）——刀工成形——腌制烹调 ——（ ）——点缀。 食品雕刻的制作程序是命题——（ ）——定型——( )——雕刻——装盘。 三、判断题（每小题3分，共12分） 五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。 （ ） 周代食品雕刻已经蔚然成风。 （ ） 冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。 （ ） 冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。 （ ） 四、简答题（每小题5分，共20分） 冷菜冷拼与食品雕刻的作用。 菜墩的使用与保养。 冷菜有哪些装盘形式。 冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。 五、论述题（本题8分） 说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点