餐饮店厨房卫生管理规范.docxVIP

餐饮店厨房卫生管理规范 一、工作人员卫生规范 （1）工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、锻子等工具取用。 （2）工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。 （3）厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。 （4）厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。 （5）厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服，或乱放杂物。 （6）工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。 二、厨房作业的卫生标准 （1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有测所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 （2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 （3）工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁殖蟑螂。 （4）工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲人这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。 （5）食物应在工作台上