2023年全国职业院校技能大赛赛项-ZZ021中式烹调赛项正式赛卷(技能操作).pdfVIP

2023 年全国职业院校技能大赛 （中职组） 中式烹饪赛项试题 一、理论竞赛题 参赛选手统一参加理论知识测试，理论知识测试题目从大赛官网 公布的公开题库中随机抽取,题目类型为：单选题，判断题，多选题; 测试方式为闭卷机考，测试时间为60 分钟，题量为 100 道，每题 1 分，满分为100分。理论题有30%的题由专家根据要求赛前进行命题。 二、技能操作竞赛题 （一）中餐热菜制作模块 A ：基本功： 1.滑炒鱼丝 （1 ）烹调方法：滑炒； （2 ）原料： 主料：鲜净草鱼肉； 辅料：青椒、红椒、鸡蛋、姜、葱； 调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉； （3 ）制作过程： 原料→刀工成形→上浆→滑油→滑炒（调味）→勾芡→出锅装盘 （4 ）菜肴特点： 鱼丝粗细均匀，滑嫩，色白明亮，口味咸鲜。 （5 ）成品要求 选手一律使用现场提供的原材料，在20 分钟内完基础热菜； （6 ）评分标准：参见《赛项规程》 2.滑炒肉丝 （1 ）烹调方法：滑炒； （2 ）原料： 主料：净猪里脊肉； 辅料：青椒、红椒、姜、葱； 调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉； （3 ）制作过程： 原料→刀工成形→上浆→滑油→滑炒（调味）→勾芡→出锅装盘 （4 ）成品特点： 肉丝粗细均匀，质感滑嫩，口味咸鲜。 （5 ）成品要求 选手一律使用现场提供的原材料，在20 分钟内完基础热菜； （6 ）评分标准：参见《赛项规程》 3.滑炒鸡丝 （1 ）烹调方法：滑炒； （2 ）原料： 主料：净冰鲜鸡脯肉； 辅料：青椒、红椒、姜、葱； 调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉； （3 ）制作过程： 原料→刀工成形→上浆→滑油→滑炒（调味）→勾芡→出锅装盘 （4 ）成品特点： 鸡丝粗细均匀，质感滑嫩，口味咸鲜。 （5 ）选手一律使用现场提供的原材料，在20 分钟内完基础热菜； （6 ）评分标准：参见《赛项规程》 B：规定热菜（菊花鱼制作） 1.烹调方法：脆熘法； 2.原料： 主料：带皮带腹骨草鱼； 辅料：姜、葱； 调料：番茄沙司、精盐、料酒、烹调油、湿淀粉； 3.成品要求： ①在40 分钟内完成“菊花鱼”制作。 ②选手一律使用现场提供的前一天宰杀好、净重约750-800 克的 冷藏保鲜带皮带腹骨草鱼半条。 ③制作8 朵菊花鱼，成品直径为6-7 厘米，不得多做少做，少做 多做按评分标准扣分；成品菊花鱼统一浇全汁。成品必须使用现场提 供直径40 厘米的圆盘，成品按323 装盘。 ④现场统一提供番茄沙司、生粉和基础调料。不允许自带任何原 料和调料。 ⑤成品不做任何点缀。 4.评分标准：参见《赛项规程》 C：创意热菜 1.原料： 主料：冰鲜鸡胸肉； 辅料：青椒、红椒、清水罐头冬笋、红萝卜、青菜心、水发香菇、姜、 葱、蒜； 2.成品要求： ①在60 分钟内完成创意鸡肉菜一道，制作过程原料不得制成茸 泥，成品不能成茸类菜肴。 ②选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉，重量为400 克，配料为 青、红椒各一个约100 克、清水罐头冬笋约150 克、红萝卜一条约 150 克、青菜心、水发香菇各约100 克及姜、葱、蒜各50 克。特殊 调料经申报批准后可自带。 ③制作份菜为10 人量，另备品尝碟供评判；制作位菜（各客）， 需要6 份，4 份送评，2 份品尝；装盘器皿现场只统一提供直径41cm 圆盘或长×宽为41cm ×25cm 长方盘和品尝碟；特殊器皿经申报审核 后可以自带。 ④不得带自制的高汤进场。 3.评分标准：参见《赛项规程》 4. 时间安排：规定热菜和创意热菜比赛时间可以套用 （二）中式面点制作模块 A ：基本功： 1. 基本功品种：白菜饺、月牙饺、知了饺； 2.成品要求： ①在20 分钟内完成水调面团制作1 款； ②生坯作品8 个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真； ③选手使用现场提供的面粉200 克和莲蓉馅心150 克，现场和面， 下剂、擀皮、成型； ④成品用现场提供的35.5 厘米的平盘盛装送评，以“44”方式横排 列。 3.评分标准：参见《赛项规程》； B:规定面点 1.成品要求：