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发酵制品加工考试题+答案 一、单选题（共40题，每题1分，共40分） 1、检验液化是否有淀粉，用碘液，颜色是否呈（ ）色。 A、无色 B、黑色 C、蓝色 D、黄色 正确答案：C 2、半干葡萄酒的含糖量范围是 A、4%-12% B、5%-50% C、4g/L-12g/L D、5g/L-50g/L 正确答案：C 3、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。 A、纯酸乳中蛋白质含量≥4.9% B、纯酸乳中蛋白质含量≥2.9% C、调味酸乳中蛋白质含量≥2.3% D、果味酸乳中蛋白质含量≥2.3% 正确答案：A 4、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（） A、20% B、10% C、17.00% D、5% 正确答案：C 5、生物技术四大工程最早出现的是 A、酶工程 B、发酵工程 C、细胞工程 D、基因工程 正确答案：B 6、在白酒生产中一般是将原料的蒸煮称为（），将酒醅的蒸馏称为“烧”。 A、蒸 B、烧 C、熬 D、煮 正确答案：A 7、发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，许多产品必须在密闭条件下进行发酵，说明了发酵工业（）的特点 A、原料广泛 B、易受污染 C、菌种选育比较关键 D、生产过程安全简单 正确答案：B 8、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。 A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面 D、以上均可 正确答案：B 9、茅台属于下列哪一香型（） A、酱香型 B、兼香型 C、浓香型 D、清香型 正确答案：A 10、陈酿中的葡萄酒在当年11-12月份时进行了一次换桶，下一次换桶的时间是 A、明年7-8月份 B、后年11-12月份 C、明年3-4月份 D、明年11-12月份 正确答案：C 11、亚硫酸的主要添加时间是 A、发酵后 B、发酵时 C、接种后发酵前 D、接种前 正确答案：D 12、啤酒酵母的天然基质是 A、葡萄糖 B、麦芽 C、大麦 D、麦芽汁 正确答案：D 13、（）是粉状酵母的特点。 A、发酵液容易澄清 B、发酵度较低 C、容易凝集 D、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 正确答案：D 14、葡萄酒酿造过程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。 A、白砂糖 B、柠檬酸 C、SO2 D、酒石酸 正确答案：C 15、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可?些。 A、粗 B、细 C、适中 正确答案：B 16、糖化的主要过程是?的水解。 A、A淀粉 B、B蛋白质 C、C糊精 正确答案：A 17、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，是因为酒的 含量不足 A、乙醇 B、氧气 C、糖分 D、二氧化碳 正确答案：D 18、酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。 A、低温 B、高温 C、常温 正确答案：A 19、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（） A、糖浆 B、白糖 C、红糖 D、蜂蜜 正确答案：A 20、在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。 A、添加剂 B、粘合剂 C、助滤剂 D、抗氧化剂 正确答案：C 21、以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第?麦汁或过滤麦汁。 A、二 B、一 C、三 正确答案：B 22、原料粉碎是啤酒酿造的第?道工序。 A、三 B、一 C、四 D、二 正确答案：B 23、麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证?顺利进行。 A、糖化 B、糊化 C、发酵 D、煮沸 正确答案：C 24、泸州老窖年份特曲所用的白酒为用（）酿造。 A、大曲 B、特曲 C、头曲 D、芝麻 正确答案：B 25、酵母菌的最适发酵温度是（ ）。 A、38～40℃ B、28～30℃ C、36～38℃ D、30～33℃ 正确答案：B 26、因含糖量不足在酿造前加入一定蔗糖的葡萄酒属于 A、天然葡萄酒 B、加强葡萄酒 C、配制葡萄酒 正确答案：B 27、麦芽的制备工艺流程为（） A、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B、原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 正确答案：D 28、酸乳的形成机理（ ） A、盐析 B、热凝固 C、酸凝固 D、酶凝固 正确答案：C 29、主发酵过程可分为四个阶段 A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期 B、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 C、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 D、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 正确答案：D 30、糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起 结晶的形成，俗称老化? A、蛋白质 B、淀粉 C、糊精 正确答案：B 31、黄酒中酒精的含量一般为（ ）。 A、16%～18% B、12%～15% C、15%～16% D、8%～10%