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各种糖与甜味剂的对比分析及搭配使用方法 01常见糖和甜味剂的甜度、甜感和特征对比 根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们 的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合 成甜味剂。 甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在 还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感 官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在 等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。 行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖 水溶液在20℃时的甜度为1.0）,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。 这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素 很大，故所得的结果也往往不一致。表1为一般常见甜味剂的甜度表。但这 个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。 表1常见甜味剂与蔗糖甜度对比表 名称 甜度 特征 甜感描述 蔗糖（白砂糖、 红糖） 1 升血糖，致踽齿。 甜味纯正 蜂蜜 0. 97 升血糖，致龈齿。 甜味纯正、香味佳 葡萄糖 0. 7 升血糖，致龈齿。 甜味与蔗糖类似 乳糖 0. 25 升血糖，致斜齿。 木糖 0.4 对血糖值影响不大 特殊气味和爽口甜味 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉 德反应，适合烘培。 （二）糖醇类各自特点 1、木糖醇 与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子 有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。 2、山梨糖醇 在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧 剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加 食品风味。 3、甘露醇 甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。 4、赤薛糖醇 吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。 5、麦芽糖醇 有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大, 也可作增稠剂。 6、异麦芽酮糖醇 不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。 引用资料: [1]蒋青.甜味剂的市场概况与复配技术.广东省食品工业研究所 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的 专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不 负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。 麦芽糖 0.4 增味增香，升血糖，助湿生热，令人易 于腹胀。 果糖（结晶果 糖、果葡糖浆） 0. 9-1.5 吸湿性强、含部分葡萄糖，影响血糖。 冰凉口感，甜味消失快， 不遮蔽食品特色风味。 果葡糖浆F55 0.9 果葡糖浆F42 0.7 异麦芽酮糖 0. 42 不致齿离齿。对血糖值影响不大，也避免 出现胰岛素性低血糖。 甜味纯正 山梨糖醇 0.6 十分稳定，溶解性好，吸湿性强，因其 具有清凉的口感而常被用于口香糖、薄 荷糖等产品中。 木糖醇 1 木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影响血 糖。 温度较低时和砂糖的甜 味相近，但它的相对甜 度在温度较高时较低， 有清凉感。 D-甘露糖醇 0. 5-0. 6 流动性好，不影响血糖。 赤薛糖醇 0. 6-0.7 不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血 糖。熔解热高，水分活度低。抗齿再齿 有爽口甜味和清凉感。 麦芽糖醇 0. 75-0. 9 不影响血糖，乳化稳定性，吸湿性 显著，非致蹒齿性，可抑制体内脂肪过 量积聚，吸收率低。 甜味温和，没有杂味 乳糖醇 0. 25-0. 4 乳糖醇易溶于水和二甲基亚矶，微溶于乙醇， 几乎不溶于氯仿、乙酸和乙酸乙酯。室温时， 乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其 溶解度小于蔗糖。具有较好的保湿性，可保持 食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐 酸碱性。 具有清爽无后味，甜味 口感非常接近蔗塘，并 且能保持食品特有的风 味及特性。 异麦芽酮糖醇 0. 45-0. 65 吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性； 温度60与80度，相对湿度75%和65%, 吸湿性大增；不影响血糖；抗踽齿 甜味纯正天然 低聚果糖 0. 3-0. 6 不影响血糖 甜味清爽 低聚半乳糖 0. 2-0. 4 保湿性极强，在pH为中性条件下有 较高的热稳定性。不影响血糖。 口感清爽，无不良质构 和风味。 低聚木糖 0.5 对血糖值影响不大。 特殊气味和爽口甜味 大豆低聚糖 0.7 不影响血糖 甜味近似蔗糖 棉籽低聚糖 0. 22-0. 3 吸湿性低，不影响血糖 低聚甘露糖 0. 1 不影响血糖 索马甜 1600^3000 极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于 丙酮，其稳定性主要受到PH