(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范.docVIP

第 PAGE 页 共 NUMPAGES 页 (最新版)GB14881-2023食品平安国家标准食品消费通用卫生标准 前 言 本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生标准》 。 本标准与GB 14881-1994相比， 主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准构造； ——增加了术语和定义； ——强调了对原料、 加工、 产品贮存和运输等食品消费全过程的食品平安控制要求， 并制定了控制生物、 化学、 物理污染的主要措施； ——修改了消费设备有关内容， 从防止生物、 化学、 物理污染的角度对消费设备布局、 材质和设计提出了要求； ——增加了原料采购、 验收、 运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的详细要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 ——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。 食品平安国家标准 食品消费通用卫生标准 1 范围 本标准规定了食品消费过程中原料采购、 加工、 包装、 贮存和运输等环节的场所、 设施、 人员的根本要求和管理准那么。 本标准适用于各类食品的消费， 如确有必要制定某类食品消费的专项卫生标准， 应当以本标准作为根底。 2 术语和定义 2. 1 污染 在食品消费过程中发生的生物、 化学、 物理污染因素传入的过程。 2. 2 虫害 由昆虫、 鸟类、 啮齿类动物等生物〔包括苍蝇、 蟑螂、 麻雀、 老鼠等〕 造成的不良影响。 2. 3 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、 食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。 2. 4 接触外表 设备、 工器具、 人体等可被接触到的外表。 2. 5 别离 通过在物品、 设施、 区域之间留有一定空间， 而非通过设置物理阻断的方式进展隔离。 2. 6 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、 卫生屏障、 遮罩或独立房间等进展隔离。 2. 7 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地， 以及按照一样方式管理的其他建筑物、 场地和周围环境等。 2. 8 监控 按照预设的方式和参数进展观察或测定， 以评估控制环节是否处于受控状态。 2. 9 工作服 根据不同消费区域的要求， 为降低食品加工人员对食品的污染风险而装备的专用服装。 3 选址及厂区环境 3. 1 选址 3. 1 . 1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。 如某地对食品平安和食品宜食用性存在明显的不利影响， 且无法通过采取措施加以改善， 应防止在该地址建厂。 3. 1 . 2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染不能有效去除的地址。 3. 1 . 3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区， 难以避开时应设计必要的防范措施。 3. 1 . 4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所， 难以避开时应设计必要的防范措施。 3. 2 厂区环境 3. 2. 1 应考虑环境给食品消费带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低程度。 3. 2. 2 厂区应合理布局， 各功能区域划清楚显， 并有适当的别离或分隔措施， 防止穿插污染。 3. 2. 3 厂区内的道路应铺设混凝土、 沥青、 或者其他硬质材料； 空地应采取必要措施， 如铺设水泥、 地砖或铺设草坪等方式， 保持环境清洁， 防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 3. 2. 4 厂区绿化应与消费车间保持适当间隔 ， 植被应定期维护， 以防止虫害的孳生。 3. 2. 5 厂区应有适当的排水系统。 3. 2. 6 宿舍、 食堂、 职工娱乐设施等生活区应与消费区保持适当间隔 或分隔。 4 厂房和车间 4. 1 设计和布局 4. 1 . 1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 防止食品消费中发生穿插污染。 4. 1 . 2 厂房和车间的设计应根据消费工艺合理布局， 预防和降低产品受污染的风险。 4. 1 . 3 厂房和车间应根据产品特点、 消费工艺、 消费特性以及消费过程对清洁程度的要求合理划分作业区， 并采取有效别离或分隔。 如： 通常可划分为清洁作业区、 准清洁作业区和一般作业区； 或清洁作业区和一般作业区等。 一般作业区应与其他作业区域分隔。 4. 1 . 4 厂房内设置的检验室应与消费区域分隔。 4. 1 . 5 厂房的面积和空间应与消费才能相适应， 便于设备安置、 清洁消毒、 物料存储及人员操作。 4. 2 建筑内部构造与材料 4. 2. 1 内部构造建筑内部构造应易于维护、 清洁或消毒。 应采用适当的耐用材料建造。 4. 2. 2 顶棚 4. 2. 2. 1 顶棚应使用无毒、 无味、 与消费需求相适应、 易于观察清洁状况的材料建造； 假设直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚， 应使用无毒、 无味、 防霉、 不易脱落、 易于清洁的涂料。 4. 2. 2. 2 顶棚应易于清洁、 消毒， 在构造上