餐饮单位管理制度.pdf

Word 餐饮单位管理制度 小型餐饮单位食品平安综合管理制度 1、公示制度。要持证经营,在就餐场所醒目位置悬挂食品平安 公示栏,动态完善公示栏内容。禁止无证及超答应范围、超供餐力量 制售食品,并依法承当法律责任,接受社会监督。不得擅自变更加工布 局及场所用处,新、改、扩建加工场所或变更答应内容,须先经过监管 部门审查通过再进行。 2、食品平安责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品平安 第一责任人,应确保饮食平安。设置食品平安管理员,对食品生产经营 全过程实施内部检查管理并记录,主动预防和掌握食品平安大事,严 格落实监管部门的监管看法和整改要求。建立本单位食品平安管理档 案。 3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上岗。 参与培训,把握食品平安法规及岗位学问。工作时应穿戴干净的工作 衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入口的食品前,应戴好口罩、使用专 用分餐工具。 4、食品选购索证验收制度。须到答应证照齐全的合法食品生产 经营单位选购食品及其原料、食品添加剂等食品相关产品。要从合法 食品生产经营单位选购食品,留存经营单位资质,索取保存购进票据, 做好食品购进验收记录。 5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透,尤其是肉、奶、 豆浆、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹 第 1 页 Word 调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒,有效预防农药残 留中毒。 6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供 应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防 虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作 台、工用具、功能区应分类使用、标识清晰,设备应正常使用。垃圾 桶应加盖,防止溢漏;下水道加盖、保持畅通;加工场所内外卫生保持 清洁干爽;不得在加工场所内饲养活禽畜。厨房不能设置厕所。 7、预防食物中毒制度。加工经营过程避开生熟交叉、混放;烹 调食物应烧熟煮透,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必需彻底加热; 制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品,必需有相应答应项 目,并应严格按要求做到 “五专”(专人负责、专室制作、工具专用、 消毒专用和冷藏专用);未经清洗的生食品不得进专间,刀具、砧板、 切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录;操作人员加工前 应洗手消毒;贮存熟食品应准时热藏或准时冷藏,在常温下 (10℃~60℃)保存熟食,从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎供 应并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品;禁止餐 饮业使用贮存亚硝酸盐;不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害 物质的动植物,有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。 如有疑似食品平安事故发生时,应快速组织患者到正规医疗机构救治, 上报食品药品监管部门和卫生部门(区食品药品监管部门电话:,区卫 生局电话:),停止生产销售可疑食品,保存可能导致食物中毒的食品 第 2 页 Word 及其原料、工用具和现场,主动协作监管部门进行调查处理。 8、餐具清洗消毒制度。餐具必需经有效的清洗消毒后方可使用。 盛装生食和熟食的容器必需分开;消毒后的餐具应放置于专用保洁柜 保存,避开受污染。使用集中消毒企业餐饮具的,应向供应商索取营业 执照、消毒合格证明,不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具, 不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品平安标 准的餐饮具。 9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物 质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添 加剂包装标签上应注明中文 “食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄 等合成色素的吉士粉、油性色素等不行添加到面粉、糕点、肉类加工。 要求食品添加剂使用人应熟识使用学问、设有专人管理、专柜存放、 有称量工具和使用记录。 10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架,保持 通风干爽、清洁,定期检查清理,防止食品过期腐败变质等问题。食品 仓库应专用