第四章食物的营养价值(x).pptVIP

3.矿物质 ①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。 4.芳香物质、有机酸和色素 ①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。 ②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物 本文档共66页；当前第28页；编辑于星期二\21点26分 二、蔬菜类 1.蔬菜分类 ： (1)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 (2)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。 (3)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 本文档共66页；当前第29页；编辑于星期二\21点26分 (4)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。 （5)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。 本文档共66页；当前第30页；编辑于星期二\21点26分 2、 蔬菜的合理利用 （1）合理选择 选择时令、新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡， （2）合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 本文档共66页；当前第31页；编辑于星期二\21点26分 新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。 新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 本文档共66页；当前第32页；编辑于星期二\21点26分 蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部； 蔬菜应在较完整状态下清洗，切好的蔬菜中维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。 含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。 本文档共66页；当前第33页；编辑于星期二\21点26分 营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同；炒菜可使维生素损失30％?40％、胡萝卜素损失25％左右。 能生吃的蔬菜尽可能生吃， 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；或烫洗后加醋调拌食用。 蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放； 本文档共66页；当前第34页；编辑于星期二\21点26分 不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 食物名称 烹制10分钟后 维生素C保存率% 烹制30分钟后 维生素C保存率% 马铃薯 99.6 63.6 白萝卜 96.4 88.6 茄 子 54.8 30.1 南 瓜 91.3 76.1 本文档共66页；当前第35页；编辑于星期二\21点26分 烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 蔬菜名称 处理方法 维生素C 保存率% 炒后放置5小时维生素C保存率% 马铃薯 切丝冲洗 67.4 10.9 甘蓝 切后冲洗 94.6 47.0 黄瓜 切片放置 69.4 22.9 青辣椒 瓣块放置 86.5 53.6 本文档共66页；当前第36页；编辑于星期二\21点26分 三、水果类 1.分类 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。每日推荐摄入量是200-300克 本文档共66页；当前第37页；编辑于星期二\21点26分 （1）鲜果及干果类 ◇ 鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%， ◇ 碳水化合物含量5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 ◇ 无机盐和维生素含量高，鲜枣：胡萝卜素、维生素C和铁丰富， 白果（银杏）中硒的含量较高。 ◇ 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差