11最全葡萄酒知识(刘大卿).ppt

1、葡萄酒之历史典故 最早可追溯自3000年前 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 国王宣布以后宫中宴会要饮用 葡萄酒的最早记载 以象形文铭刻在泥板上〔闪族人的首都Ur发现〕 闪族人居住在美索不达米亚南部〔公元前三千年有灿烂的文化〕 闪族人有职司葡萄酒的女神 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 被认为有毒 葡萄酒的质量维持 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 葡萄树长出的葡萄越来越好 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 爱喝酒的罗马人 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 酒税的制度最早是由所罗马人建立 葡萄酒可用来当做违法的罚金 社交活动 律法税制 葡萄酒的制造 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) 分析出葡萄酒酸的作用 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了根底 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙 酒精、乳酸和醋酸发酵 栖息在葡萄树根内 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风气 凉洲词 唐 王翰 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒之研究 本草纲目 明 李时珍 本草纲目 果部第三十二卷 葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。那么汉前笼西旧有但未入关耳。 葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可… 醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。 本草纲目 谷部第二十五卷 2、酿酒葡萄的品种与特性 葡萄品种 用来酿酒的葡萄约有五十种 这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度 平均生长温度在14~15℃ 葡萄藤开花时期与条件 北半球多在五月底六月初 温度不能低于15℃ 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 土壤不肥沃的葡萄园 葡萄栽种面积 全世界约有一千万公顷的葡萄园〔全世界已开发面积1.3％〕 欧洲占70% 供给全球四十亿人口〔 8公升/年.人〕 葡萄树品种有五千多种 肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒 土壤与葡萄 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 西班牙南部的白垩土→Sherry 法国香槟区白垩土层外表有一层薄薄的腐植土 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤〔相当贫瘠〕 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 莱茵河和摩赛尔河谷那么为石板似的土壤及石灰石 葡萄酒之产量与质量 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 好的葡萄酒每公顷生产45公升 普通葡萄酒每公顷生产60公升 葡萄栽种 剪枝 必须配合当地气候 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 叶子必须能遮荫不可使土壤枯燥 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 低枝种植 适合寒冷枯燥地区 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃ 葡萄树间距2.5公尺 每公顷生产5000公斤葡萄〔约西班牙其它潮湿地区之一半〕 阳光才能照射到 土壤使土壤温暖 阿拉伯语：枯燥之地 葡萄栽种 高枝种植 奥地利1926引进此法 葡萄树的行间距为3.5公尺〔机械化作业空间〕 秋天时在葡萄树行间种草〔土壤改进〕 此技术可延长葡萄树的寿命到50年 Lenz Mosen 种植法 传统种植法的两倍 3、葡萄之主要成分 葡萄成分 果皮 果肉 葡萄籽 葡萄梗柄 单宁 果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%) 水份68%~80% 纤维素20%~25% 矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐) 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸) 色素、芳香物质、单宁0.5%~2% 果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%) 水份65%~80% 糖16%~30% 矿物质0.2%~0.4% 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%~0.2% 阳离子：钾、钙、镁铁 阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐 获奖荣誉 选择酒庄 生产包装 葡萄品种 酒标订制 签约订制 葡萄酒命名 6 7 2 5 4 3 产品选择 1 选择国家 海外代购 轩系列 奔系列 酒庄联盟 海外代购 轩丽红产品 奔系列之 轩丽红2021 单周销量突破7000瓶 奔系列之 轩丽红101 单周销量突破3000瓶 奔系列之 轩