食品商行生蚝扇贝技术配方.pdfVIP

烤生蚝扇贝技术配方 耗时一周倾心打造 （专业实体店、地摊、大排档技术） 一、工具、用料的准备 1.工具：电子称、不锈钢托盘、煤气烤炉、夹子。 2.用料：鲜味宝、耗油、鸡精、蒜蓉辣酱、蒜、水晶 粉丝，色拉油。 3.生蚝、扇贝 二、配方配比 1.蒜：切成蒜蓉（或用设备打成蒜蓉）500克； 2.耗油：选用海天牌耗油 25克； 3.蒜蓉辣酱：选用李锦记蒜蓉辣酱25克； 4.粉丝：普通水晶粉丝即可一袋； 5.鲜味宝：太太乐鲜味宝30克； 6.鸡精：太太乐鸡精20克； 7.生蚝、扇贝各20个。 8.色拉油：色拉油当地购买，价格自己定400克。 9.蒸鱼鼓油：李锦记蒸鱼鼓油50克。 三、用料制作过程 1.生蚝预处理 首选将购买来的生蚝扇贝外部用清水洗净（用量大 可用要求卖家用高压水枪帮你清洗干净），用刀找 到生蚝的缝隙，慢慢的将生蚝的壳撬开，在用刀将 里面的生蚝肉与壳分离，小心划伤手，再将生蚝里 面用清水清洗干净。 2.扇贝预处理 扇贝要比生蚝好清理，但是在清洗的是时候要注意将 里面清洗干净，在将扇贝的胆囊清除（可以看到里面 有一块黑色的，比较脏的东西）一定要清理干净。 注意：选择生蚝扇贝的壳一定要选择凹面较深的， 方便烤制。 3.蒜蓉酱的制作过程： （1）首先将购买来的500克的蒜用刀切成蒜蓉状，留出 100克蒜蓉备用（切记，一定要留出备用哦！）。在锅内倒 入300克色拉油，油温烧制4层热（用少量算放内，起泡 就行），将切好的蒜蓉放入锅内，不断搅拌，防止粘锅。注 意火不要太大，要小火。 (2）搅拌4分钟左右，闻到比较浓的蒜香味道时，加入李 锦记蒜蓉辣酱25克、耗油25克，继续搅拌4分钟左右， 直到蒜断生即可起锅倒入盆内。 （3）在将留出的100克生蒜蓉撒到断生后的蒜蓉上面。 同时锅内加入100克色拉油，烧 10层热，把油到在生 蒜蓉的上面。让热油将生蒜蓉烫熟。 （4）加入太太乐鲜味宝30克，太太乐鸡精20克，搅拌 均匀即可。 4.水晶粉丝:将水晶粉丝袋打开取出，放入盆内，将烧开的 热水浇到上面，浸泡10分钟即可。在换冷水泡制。 五、生蚝扇贝的烤制过程 1、打开煤气烤炉打火开关，起火，将生蚝扇贝放到烤盘上 面加热，看到生蚝扇贝上面起泡，加入少量的粉丝，在加 入配置好的蒜蓉酱，烤 3分钟，看到生蚝扇贝四周全部 起泡，颜色变黄，在上面加入少量的蒸鱼鼓油（也可以用 海鲜汁代替），在烤 2分钟即可。